Category Archives: Conserven

Je bent nog niet klaar als je naar huis gaat*

Ongeveer de helft van onze tuin bestaat uit grasveld met fruitbomen, we hebben zes appelboompjes. Waar de kersen door ongedierte verloren gingen en de peren als gevolg van de droogte niet groter dan een walnoot werden, hebben de appelbomen het kennelijk geweldig naar hun zin gehad.

Tas na tas slepen we naar huis. We hebben moesappels, Schone van Boskoop. We hebben Elstar en nog een handappel waarvan ik niet precies weet welke soort het is. Het is een erg lekkere zachtfrisse appel met een dikke schil en wit vruchtvlees dat helaas wel makkelijk kneust. Thuis worden ze eerst gesorteerd: de appels met rotte plek of de verdenking van een illegale inwoner worden eruit gehaald en als eerste verwerkt. Als de schade te erg is worden ze aan de kippen gevoerd, die zijn niet zo kritisch. Appels die erg klein zijn worden appelsap.

De mooiste mogen op de fruitschaal. En dan zijn er enkele tientallen kilo’s over.

Ik droogde er een stuk of wat, in de oven. Ik bestreek elk plakje met citroensap, reeg ze aan satépennen en liet ze een uur of zes in de oven op 55 graden met de deur op een kiertje.

Lekker en goed houdbaar. Dat kunstje herhaal ik nog wel een keer.

Ik verwerkte een stuk of veertig appels -elstar en de andere soort door elkaar- volgens dit recept van Diana. Wat een goed idee om ze op deze manier te bewaren! Dat leverde een stuk of tien grote potten vol appelstukjes op. Ik had meer dan een liter van het wijn-suiker-citroensap mengsel over, dat deed ik bij de tien liter “gewone” appelcompote die ik maakte van de moesappels. Daar heb ik geen foto van gemaakt, maar daar kun je je vast wel iets bij voorstellen. Nu zijn alle grote potten die ik in huis heb gevuld, de kastplanken buigen door onder de last.

Vanavond aten we eendenborst met gekaramelliseerde appelstukjes, geflambeerd met calvados. Als toetje hadden we appeltaart, die ik tussen de bedrijven door ook nog bakte. Eerlijk gezegd kan ik na vandaag geen appel meer zien… maar er staan nog stééds twee grote tassen met appels in de bijkeuken.

*dit wordt altijd op dreigende toon tegen beginnende tuinders gezegd en het zijn -zie bovenstaande- ware woorden. 

Tomaten tomaten tomaten

Ingrediënten voor deze ronde: courgettes, een peper, een winterwortel, knoflook en rode uien. En natuurlijk een emmer tomaten.

Er zijn kleine zoete pruimtomaatjes, honderden kerstomaatjes, (al even zoet) en prachtig lichtrood gestreepte tigerella’s. Er zijn dikke marmande vleestomaten, en lange roma’s. Ik pluk en ik pluk en ik pluk  en ik maak liters tomatensaus.

In strijd met alle recepten laat ik de schillen van de tomaten er in, eigenlijk vooral omdat ik er nogal tegenop zie om tweehonderd kerstomaatjes te pellen. Waarom doe je die dan ook in de saus? vroeg Echtgenoot Yep terwijl hij er nog een paar in zijn mond stak. Het antwoord is simpel: het zijn er gewoon véél te veel om “zo” op te eten. Met de staafmixer kun je de schilletjes goed klein krijgen, en de saus is er niet minder lekker door.

Atjar tjampoer

Twee spitskolen overleefden in onze volkstuin eerst de slakkenplaag en daarna de droogte. Ik nam er eentje mee naar huis, maar ik moest nog even nadenken wat ik ermee zou doen. Dochter had net een week of wat ervoor verteld hoe ze zich nog steeds herinnert hoe vreselijk vies zij spitskool vond toen ze nog een klein Dochtertje was. En dat ik haar -hardvochtig als ik ben- ooit eens aan tafel had laten zitten tot haar bordje leeg was. Ikzelf herinner me vooral dat ze een tijdlang alles weigerde wat groen was.  Gelukkig is dat nu allemaal ver achter ons. Dochter is volwassen en eet groente bij de vleet en ik durf te denken dat ik nu van spitskool een gerecht kan maken dat een kleuter wél lekker vindt. Van deze kool maakte ik Atjar, ik vermoed dat dat ook niet populair is bij de kleintjes.

Ik gebruikte het recept van Diana, maar voegde er wel kurkuma, gember en laos aan toe. Over enkele weken weten we of het gelukt is en ik zal Dochter er ook een potje van geven… het is in ieder geval niet groen!

Warm, warmer, heet!

De kas is geheel dichtgegroeid. De augurken en komkommerplanten (twee van elk) en de tomaten groeien tot aan het plafond. Regelmatig gaat een van ons de zaak met een snoeischaar te lijf. En we plukken wat geplukt kan worden.

Eerlijk is eerlijk, alleen de tomaten, paprika en peper op deze foto komen uit de kas. De mirabellen lagen onder de boom, de uien lagen al een weekje te drogen, de bramen groeien naast de ingang van de tuin. Het is een goed bramenjaar!

We zaaiden twee soorten peperplanten: een heel hete en een gewoon hete. Ze hangen aardig vol met grote, nog goene pepers. Van de niet-zo-hete had ik al een exemplaar mee genomen om eens te proeven en dat was inderdaad lekker: een prettig pittige, beetje fruitig-groene smaak. Ik besloot ze allemaal in groene staat te plukken behalve een stuk of vier. Die vier mogen rijpen, ik ben benieuwd hoeveel de smaak dan nog verandert. De 235 gram die ik plukte maakte ik in volgens het recept voor jalapeños van Mevrouw Leesvoer. In kleine potjes, wat een goed idee is… hiervan zullen we maar kleine hoeveelheden tegelijk eten.

De heel hete pepers laat ik hangen tot ze rijp zijn, en tegen die tijd weet ik er vast iets mee te doen. Misschien maak ik er sambal van, misschien droog ik ze voor chiliflakes. Het is bij elkaar in ieder geval véél meer peper dan we normaliter eten.

In de kas en in de keuken

Elke dag moeten de planten in de kas water krijgen. Dat is best even een dingetje, voorheen gingen we drie of vier keer per week naar de tuin, dat moeten we nu elke dag. Regelmatig ga ik ‘s morgens vroeg en dan heb ik, als ik er eenmaal ben, nooit spijt. De vogels zingen, aan elke grasspriet hangt een glinsterende dauwdruppel, alles is groen en fris.

De peperplantjes bloeien. Kennelijk hebben ze geen bestuivende insecten nodig, want er hangen heel wat kleine pepertjes aan.

Een augurkenplant is een bijzonder mooi ding.

Ik benutte een regenachtige middag om twee kilo tomaten van de winkel tot saus te verwerken en in te maken, bij wijze van probeersel. Dat lukte prima. Hoewel, dat weet je natuurlijk pas zeker als het over een half jaar nog lekker smaakt.

Ik moet wel goed bedenken hoe ik het ga aanpakken, straks als onze eigen oogst er is. Zal ik tomatensaus (inclusief prei, wortel, ui, kruiden en alles) in gaan maken zoals ik vandaag deed, of tomatensaus zonder al die toevoegingen? Dat laatste heeft als voordeel dat  ik elke keer als ik er een maaltijd mee maak kruiden en andere groenten kan toevoegen, zo is het voor meer toepassingen in te zetten. Aan de andere kant is het ook erg makkelijk om een kant-en-klare saus te hebben voor drukke dagen. Nu ja, ik heb nog even de tijd om er over na te denken. Dat kan ik mooi doen tijdens het  verwerken van de rode besjes die deze week geplukt kunnen worden, en het ontpitten van de kersen, die ook al veelbelovend rood beginnen te worden.

 

Hoog op de schaal van Scoville

In de kas op onze tuin stond nog helemaal niks, want ja, er moest nog opgeruimd. Om tóch iets te hebben kocht ik -impulsaankoop, ik geef het toe- twee peperplantjes in de bouwmarkt. Niet echt in overeenstemming met het plan om alles zelf te kweken, want deze plantjes hingen vol met rijpe en bijna rijpe rode pepers. Na een week plukte ik al twee handenvol en nam ze mee naar huis.

Nu eten we niet zóveel verse peper, dus besloot ik deze oogst tot sambal badjak  (gebakken sambal) te verwerken. Dat is te wecken en dan dus vrijwel onbeperkt houdbaar. Ik gebruikte naast mijn eigen pepers nog vier stuks uit de winkel, die ik met zijn allen tot pulp maalde in de keukenmachine. Ik bakte het samen met  fijngehakte sjalotjes, een stukje trassie, wat gehakte sereh en bruine suiker in een ruime hoeveelheid olie. In het recept stond: Proef regelmatig of het al goed is, maar eerlijk, na de eerste keer proeven kón ik niet meer verder proeven. Onze bouwmarkt-pepers blijken ongelooflijk heet. Er bestaat een schaal – die van Scoville dus– waarop aangegeven wordt hoe heet een bepaalde soort pepers is, het werd ook aangegeven op de zakjes waaruit ik een paar weken geleden zaaide: één ervan telde 4000 en de andere 6000. Maar op de bouwmarkt-peperplantjes staat dat niet, daarop staat alleen “peper”.

De sambal is goed gelukt, echt. maar ik ga het niet eten. Misschien vind ik een echte liefhebber om het aan kado te geven.

 

Wie wat bewaart…

In het begin van de herfst, vorig jaar, maakte ik bietensalade van een kilo of wat rode bietjes en weckte het in zes literpotten. Dat kostte me een paar uur, verdeeld over twee dagen. Voor het snijden van de bietjes gebruikte ik een frietsnijder, wat best veel tijdwinst -en mooie vierkante blokjes- opleverde.

Het was niet de eerste keer dat ik dat deed… en terecht. Op drukke dagen is het erg makkelijk om zo’n pot bietensalade te verdelen over twee bordjes met wat sla, een halve appel aan schijfjes en een handje hazelnoten. Daarbij een half pistoletje met geitenkaas, met wat honing vanonder de grill. Paar druppels mooie balsamico-azijn er over en presto! Een verantwoorde, aan de zomer herinnerende maaltijd in vijf minuten,

 

Wat te doen met een miljoen…

…mirabellen. Hoewel, het zijn er geen miljoen. Enkele duizenden, nog steeds heel veel. Ze blijven een dag of twee goed, dus er moet iets mee gedaan om ze te kunnen bewaren. Dochter en ik verwijderden de pitten uit een schaal vol mooie exemplaren die ik daarna met de snijkant naar boven op een bakplaat uitspreidde.

Ik liet de oven de hele nacht op 70 graden aan en had vanmorgen vroeg een plaat vol met rozijn-achtige gedroogde pruimhelftjes. De smaak is prima, de substantie is wat minder. De schilletjes van de mirabellen zijn wat hard, ze werden in de oven nog wat harder. Ik zal ze in reepjes geknipt door de muesli mengen.

Toen dochter weer onderweg naar huis was ging ik nog een uurtje door met mirabellen ontpitten, maar ik haalde ook de schilletjes er af. Toen had ik anderhalve kilo vruchtvlees, waarvan ik jam kookte. Ik deed er de zaadjes uit een vanillepeul door en het sap van twee citroenen. Ik gebruikte héél weinig suiker want de pruimpjes zijn erg zoet van zichzelf. Wel voegde ik wat citroenzuur toe om de zaak te helpen conserveren, ik hoop dat dat werkt! Het resultaat smaakte in ieder geval lekker, niet zo mierzoet als een vorige poging tot mirabellenjam. Ik vulde drie potjes ermee, vervolgens stak ik het vuur weer aan onder de pan en roerde ik een stevige scheut whiskey door de rest. Twee potjes jam voor volwassenen.

Toen was er nóg een halve emmer mirabellen. Die heb ik alleen gewassen en daarna tot moes gekookt, vanavond zal ik het door een grove zeef doen zodat de pitten en schillen er uit zijn, en het invriezen. Dat zal ik gebruiken om appel-pruimenmoes te koken als de appels rijp zijn, volgende maand. En de 982 pruimen die nu nog in de boom hangen… die mogen de wespen hebben.

 

Nog meer limonade

Toen al het gehannes van mijn vorige poging om bessenlimonade te maken tóch tot een bruikbaar resultaat leidde voelde ik me aangemoedigd het nog eens te proberen, maar nu goed. Ik plukte de laatste struik vol rijpe bessen in de tuin, waste ze en ritste ze van de steeltjes. Ik plette de besjes, hing ze in een passeerdoek (jaja!) boven een kom en ging naar een feestje. De volgende dag wrong Echtgenoot Yep het laatste beetje sap uit de massa in de doek, ik had anderhalve liter onverwarmd, prachtig helder bessensap. Ik maakte het een beetje lauw: 40 graden. Want als het koud is duurt het erg lang om suiker er in op te lossen, maar als het te warm wordt heb je gelei. Ik las ook dat de pectine van rode bessen aan het werk gaat als je het sap langdurig en intensief roert, voorzichtigheid is geboden. Ik kiepte de voorgeschreven hoeveelheid suiker en citroenzuur met het lauwwarme sap in de keukenmachine en liet die op de laagste stand roeren tot de suiker was opgelost en geen seconde langer. We proefden, het was gelukt! heerlijk frisse limonadesiroop! Ik zette het koel en ging een paar literflessen schoonmaken om het te kunnen bewaren. Maar toen ik een uurtje later mijn kom met de geweldig lekkere limonadesiroop weer pakte was mijn fijne frisdrankje veranderd in… gelei. Weliswaar geweldig lekkere gelei, maar dat was niet het plan.  Ik snap er niks van. Ik heb het niet veel verwarmd en ook niet veel geroerd.

Ik had ook geen kleine potjes meer, dus heb ik nu drie literpotten met bessengelei over van het hele experiment. Als iemand een idee heeft hoe ik het volgend jaar zou kunnen aanpakken hoor ik het graag… voor nu heb ik geen bessen meer. En ik heb er grondig genoeg van.

De limonade procedure

De kersen zijn nog niet op (bijna vijf emmers vol inmiddels!) maar ik denk dat ik voor een jaar genoeg kersen heb ingemaakt. De rode bessen zijn ook rijp tenslotte. Daarvan maak ik bessengelei, maar dit jaar wilde ik toch ook nog wat anders proberen: limonade. Of bessensap zoals mijn oma vroeger altijd had, voor over de griesmeelpudding.

Punt is: hoe krijg je het sap uit de besjes? Mijn slow juicer kraakt alle pitjes en maakt er een dikke, troebele, beetje bittere drab van, geen goede basis voor een fris drankje. Koken tot het stuk gaat en daarna door een zeef kan bij veel soorten fruit, maar niet bij aalbessen. Die bevatten véél pectine, als je ze tot meer dan 90 graden verwarmt wordt het direct gelei. Ik riste een pan vol besjes van hun steeltjes, plette ze een beetje en zette het op het vuur met een thermometer er in. Echtgenoot Yep vond intussen een bruikbaar uitziend recept voor bessenlimonade op Internet. Ik hield mijn pan goed in de gaten en elke keer als de inhoud 90 graden was zette ik het vuur weer een half uurtje uit tot (bijna) alle besjes stuk waren. Daarna zeefde ik het sap er uit. Het resultaat was nog steeds behoorlijk troebel. Voor gelei is dit prima, maar limonade is toch echt wat anders, dat moet doorzichtig en helder zijn. Daarom zeefde ik de kleinste deeltjes uit het sap, door een theedoek. Toen de theedoek-in-vergiet al stond te druppelen bedacht ik dat ik een profi passeerdoek -voor precies dit doel meegenomen uit een Franse kookwinkel- in huis heb… maar goed. Ik hield uiteindelijk 600 cc prachtig helder sap over. Maar toen kon ik dat recept niet meer vinden, Echtgenoot Yep was inmiddels elders. Ik wist van anderhalve kilo suiker oplossen in een liter water, daar dan citroenzuur bij en het sap. Of zoiets. Terwijl ik in de suikerstroop stond te roeren kwam Echtgenoot Yep thuis en bleek ik het verkeerd onthouden te hebben: Er kwam geen water bij kijken. Argh. Een pan vol verzadigde suikerstroop en dat was helemaal niet nodig. Ik besloot naar een oud Engels spreekwoord te luisteren en van de helft van mijn suikerstroop citroenlimonade te maken. Dat lukte prima. Maar daarna had ik het helemaal gehad ermee. Mijn theedoek was misschien nooit meer schoon te krijgen, ik was er al de hele dag mee bezig, de keuken was rood gespikkeld, de suiker was op en ikzelf plakte aan de vloer vast. Het kon me geen barst meer schelen wat de uitkomst was; ik hoefde al geen bessenlimonade meer. Ik mikte de rest van de suikerstroop bij mijn zo moeizaam verkregen heldere bessensap. Maar….

Tot mijn verrassing had ik anderhalve liter heerlijk fris-fruitige limonadesiroop. Ik denk dat het percentage suiker nu iets te laag is om het lang houdbaar te maken, ik bewaar het zekerheidshalve maar in de koelkast. Zo had ik aan het einde van de dag zelfs twéé soorten limonade.