Category Archives: Conserven

Een goed idee

Diana van de Mooie Moestuin postte over “suppengewürz”. Ik had het eens als een soort van bouillonpoeder gezien op een beurs, bij een stand die ook appelchips verkocht, en gedroogde kruiden en fruit van allerlei soort. Wat een goed idee, dacht ik toen. Maar wel bewerkelijk, alle kruiden en groenten drogen, fijnmalen tot poeder en daar dan een uitgebalanceerd mengsel van maken. Maar Diana maalt gewoon verse ingrediënten tot een pasta, voegt genoeg zout toe dat het geconserveerd is (14%) en stopt het in een potje. Dat is een nóg beter idee, dan kun je gaandeweg het proces proeven en er nog het een of ander aan wijzigen.

Ik had worteltjes, selderij, peterselie, kervel, sjalotten en venkelblad. En een paar teentjes zwarte knoflook en de geraspte schil van een citroen. Ik draaide het tot pasta en het smaakte fris en kruidig. Daarna mengde ik het zout erdoor en verpakte de zaak. Bij de eerstvolgende gelegenheid als ik bij het koken normaliter een bouillonblokje gepakt zou hebben ga ik een lepeltje suppengewürz toevoegen. Weer iets dat zelf gemaakt kan worden.

In de soep

Van de volkstuin komen nogal wat winterwortelen. Je kunt ze goed bewaren, maar een deel ervan verwerkte ik meteen

Ik sneed ze in stukjes, ik deed hetzelfde met een gekochte bloemkool en wat prei. Een bosje selderij, peterselie en geheim ingrediënt kervel hakte ik met de keukenmachine fijn. Ik mengde de heleboel in een grote kom en vulde zes zakjes met heerlijk kruidig geurende soepgroente. Lekker voor de winter!

Seizoensarbeid

Het is hoogzomer, er komt van alles van de tuin.

Wat een heerlijkheid. Maar ook een hoop te doen om alles te verwerken. Zulke beschaafde hoeveelheden als op deze foto hebben we niet vaak.

Niet alleen de bloemkolen lukten geweldig goed, onder de koolklamboe groeiden ook een stuk of zes grote witte kolen. En ja, wat doe je met witte kool… ik maakte een aantal potjes atjar, maar dat zet geen zoden aan de dijk. Ik denk niet dat ze houdbaar zijn tot november, als het tijd is om volgens de traditie de zuurkoolpot te vullen. En waarom zou je ook wachten?

Vanavond sneden we zes kilo kool klein en pakten het met zout en jeneverbessen in de zuurkoolpot. Zuurkool is vast in september ook lekker.

Deze post draag ik op aan Jeroen, zuurkool-connaisseur

Schrompeltomaatjes*

Met het oog op te verwachten Enorme Oogsten kocht ik een Excalibur voedseldroger. Een tweedehandse, niet te grote, want ik wil het voedseldrogen eerst eens een seizoen in alle rust proberen. Hoewel het me een ideale oplossing lijkt om de tuinopbrengst te bewaren. Je kunt appels drogen, champignons en groene kruiden. Je kunt rozijnen maken van je eigen druiven (we hebben die niet, maar toch…) je kunt je eigen groentebouillonpoeder maken en paprika- of chilipoeder is ook een mogelijkheid. Dat klinkt toch leuk! vooral gedroogde tomaten vond ik een aantrekkelijke gedachte dus toen het apparaat eenmaal gearriveerd was voerde ik een eerste test uit met mini roma tomaatjes. Uit de winkel natuurlijk.

Ik sneed ze doormidden en bestrooide ze met een klein beetje zout en wat verkruimelde tijmblaadjes, legde ze op de trays en zette het droogmachien aan.

Het duurde wel een uur of 10 voor ik ze droog genoeg vond. Maar zo’n droogapparaat gebruikt niet erg veel stroom, onze zonnepanelen zullen dat in het oogstseizoen probleemloos kunnen bijhouden. En het resultaat is werkelijk heerlijk.

*echtgenoot Yep verzon de term schrompelen als het om voedseldrogen gaat. Hulde! Die houden we er in.

Proefvrij koken

Uit onze kas kwamen onverwacht veel pepers. We hadden Ko Tao pepers, die geel zijn en heel erg heet, en Ko Chang die oranje zijn en gewoon erg heet. Of andersom, ik kan dat maar niet onthouden… daarbij ervaar ik bij beide pepers dezelfde sensatie als ik er in bijt (wat ik veiligheidshalve ook maar niet doe). Erg heet of heel erg heet is een nuance die ik niet kan onderscheiden.

Mooi zijn ze wel! En ik denk dat er minstens vijftig pepers van onze plantjes kwamen dus moest er sambal gemaakt. Ik kocht een stapel kleine potjes, we eten geen grote hoeveelheden sambal en als een potje eenmaal open is bederft de inhoud snel. Met handschoenen aan maakte ik de pepers schoon.

Het plan was er Sambal Badjak van te maken, vooral omdat dat heet wordt bereid (hahaha op een warmtebron bedoel ik) en het dus ook in schone hete potjes kan worden verpakt. Dat geeft de bacteriën minder kans. Een van de ingrediënten is trassie, ik denk dat de geur daarvan elke bacterie huilend naar zijn moeder jaagt… maar we nemen geen risico. Ik voegde aan het recept wel nog wat vers geraspte gember toe, gewoon omdat ik het in huis had. En ik verving de palmsuiker door rietsuiker.

En zie daar. Dertien potjes met elk 25 gram sambal, met ons consumptiepatroon genoeg voor een jaar of acht. De dekseltjes van de vijf aan de rechterkant “plopten” niet dus die wil ik liever niet te lang bewaren, het kan betekenen dat ze niet luchtdicht gesloten zijn. Toch bijzonder om iets te koken dat tijdens het koken niet geproefd kan worden. Nu ja, het kán natuurlijk wel… maar daarna proef je een heel tijdje niks meer.

Je bent nog niet klaar als je naar huis gaat*

Ongeveer de helft van onze tuin bestaat uit grasveld met fruitbomen, we hebben zes appelboompjes. Waar de kersen door ongedierte verloren gingen en de peren als gevolg van de droogte niet groter dan een walnoot werden, hebben de appelbomen het kennelijk geweldig naar hun zin gehad.

Tas na tas slepen we naar huis. We hebben moesappels, Schone van Boskoop. We hebben Elstar en nog een handappel waarvan ik niet precies weet welke soort het is. Het is een erg lekkere zachtfrisse appel met een dikke schil en wit vruchtvlees dat helaas wel makkelijk kneust. Thuis worden ze eerst gesorteerd: de appels met rotte plek of de verdenking van een illegale inwoner worden eruit gehaald en als eerste verwerkt. Als de schade te erg is worden ze aan de kippen gevoerd, die zijn niet zo kritisch. Appels die erg klein zijn worden appelsap.

De mooiste mogen op de fruitschaal. En dan zijn er enkele tientallen kilo’s over.

Ik droogde er een stuk of wat, in de oven. Ik bestreek elk plakje met citroensap, reeg ze aan satépennen en liet ze een uur of zes in de oven op 55 graden met de deur op een kiertje.

Lekker en goed houdbaar. Dat kunstje herhaal ik nog wel een keer.

Ik verwerkte een stuk of veertig appels -elstar en de andere soort door elkaar- volgens dit recept van Diana. Wat een goed idee om ze op deze manier te bewaren! Dat leverde tien grote potten vol appelstukjes op. Ik had meer dan een liter van het wijn-suiker-citroensap mengsel over, dat deed ik bij de tien liter “gewone” appelcompote die ik maakte van de moesappels. Daar heb ik geen foto van gemaakt, maar daar kun je je vast wel iets bij voorstellen. Nu zijn alle grote potten die ik in huis heb gevuld, de kastplanken buigen door onder de last.

Vanavond aten we eendenborst met gekaramelliseerde appelstukjes, geflambeerd met calvados. Als toetje hadden we appeltaart, die ik tussen de bedrijven door ook nog bakte. Eerlijk gezegd kan ik na vandaag geen appel meer zien… maar er staan nog stééds twee grote tassen met appels in de bijkeuken.

*dit wordt altijd op dreigende toon tegen beginnende tuinders gezegd en het zijn -zie bovenstaande- ware woorden. 

Tomaten tomaten tomaten

Ingrediënten voor deze ronde: courgettes, een peper, een winterwortel, knoflook en rode uien. En natuurlijk een emmer tomaten.

Er zijn kleine zoete pruimtomaatjes, honderden kerstomaatjes, (al even zoet) en prachtig lichtrood gestreepte tigerella’s. Er zijn dikke marmande vleestomaten, en lange roma’s. Ik pluk en ik pluk en ik pluk  en ik maak liters tomatensaus.

In strijd met alle recepten laat ik de schillen van de tomaten er in, eigenlijk vooral omdat ik er nogal tegenop zie om tweehonderd kerstomaatjes te pellen. Waarom doe je die dan ook in de saus? vroeg Echtgenoot Yep terwijl hij er nog een paar in zijn mond stak. Het antwoord is simpel: het zijn er gewoon véél te veel om “zo” op te eten. Met de staafmixer kun je de schilletjes goed klein krijgen, en de saus is er niet minder lekker door.

Atjar tjampoer

Twee spitskolen overleefden in onze volkstuin eerst de slakkenplaag en daarna de droogte. Ik nam er eentje mee naar huis, maar ik moest nog even nadenken wat ik ermee zou doen. Dochter had net een week of wat ervoor verteld hoe ze zich nog steeds herinnert hoe vreselijk vies zij spitskool vond toen ze nog een klein Dochtertje was. En dat ik haar -hardvochtig als ik ben- ooit eens aan tafel had laten zitten tot haar bordje leeg was. Ikzelf herinner me vooral dat ze een tijdlang alles weigerde wat groen was.  Gelukkig is dat nu allemaal ver achter ons. Dochter is volwassen en eet groente bij de vleet en ik durf te denken dat ik nu van spitskool een gerecht kan maken dat een kleuter wél lekker vindt. Van deze kool maakte ik Atjar, ik vermoed dat dat ook niet populair is bij de kleintjes.

Ik gebruikte het recept van Diana, maar voegde er wel kurkuma, gember en laos aan toe. Over enkele weken weten we of het gelukt is en ik zal Dochter er ook een potje van geven… het is in ieder geval niet groen!

Warm, warmer, heet!

De kas is geheel dichtgegroeid. De augurken en komkommerplanten (twee van elk) en de tomaten groeien tot aan het plafond. Regelmatig gaat een van ons de zaak met een snoeischaar te lijf. En we plukken wat geplukt kan worden.

Eerlijk is eerlijk, alleen de tomaten, paprika en peper op deze foto komen uit de kas. De mirabellen lagen onder de boom, de uien lagen al een weekje te drogen, de bramen groeien naast de ingang van de tuin. Het is een goed bramenjaar!

We zaaiden twee soorten peperplanten: een heel hete en een gewoon hete. Ze hangen aardig vol met grote, nog goene pepers. Van de niet-zo-hete had ik al een exemplaar mee genomen om eens te proeven en dat was inderdaad lekker: een prettig pittige, beetje fruitig-groene smaak. Ik besloot ze allemaal in groene staat te plukken behalve een stuk of vier. Die vier mogen rijpen, ik ben benieuwd hoeveel de smaak dan nog verandert. De 235 gram die ik plukte maakte ik in volgens het recept voor jalapeños van Mevrouw Leesvoer. In kleine potjes, wat een goed idee is… hiervan zullen we maar kleine hoeveelheden tegelijk eten.

De heel hete pepers laat ik hangen tot ze rijp zijn, en tegen die tijd weet ik er vast iets mee te doen. Misschien maak ik er sambal van, misschien droog ik ze voor chiliflakes. Het is bij elkaar in ieder geval véél meer peper dan we normaliter eten.

In de kas en in de keuken

Elke dag moeten de planten in de kas water krijgen. Dat is best even een dingetje, voorheen gingen we drie of vier keer per week naar de tuin, dat moeten we nu elke dag. Regelmatig ga ik ‘s morgens vroeg en dan heb ik, als ik er eenmaal ben, nooit spijt. De vogels zingen, aan elke grasspriet hangt een glinsterende dauwdruppel, alles is groen en fris.

De peperplantjes bloeien. Kennelijk hebben ze geen bestuivende insecten nodig, want er hangen heel wat kleine pepertjes aan.

Een augurkenplant is een bijzonder mooi ding.

Ik benutte een regenachtige middag om twee kilo tomaten van de winkel tot saus te verwerken en in te maken, bij wijze van probeersel. Dat lukte prima. Hoewel, dat weet je natuurlijk pas zeker als het over een half jaar nog lekker smaakt.

Ik moet wel goed bedenken hoe ik het ga aanpakken, straks als onze eigen oogst er is. Zal ik tomatensaus (inclusief prei, wortel, ui, kruiden en alles) in gaan maken zoals ik vandaag deed, of tomatensaus zonder al die toevoegingen? Dat laatste heeft als voordeel dat  ik elke keer als ik er een maaltijd mee maak kruiden en andere groenten kan toevoegen, zo is het voor meer toepassingen in te zetten. Aan de andere kant is het ook erg makkelijk om een kant-en-klare saus te hebben voor drukke dagen. Nu ja, ik heb nog even de tijd om er over na te denken. Dat kan ik mooi doen tijdens het  verwerken van de rode besjes die deze week geplukt kunnen worden, en het ontpitten van de kersen, die ook al veelbelovend rood beginnen te worden.