Category Archives: Keuken

Je bent nog niet klaar als je naar huis gaat*

Ongeveer de helft van onze tuin bestaat uit grasveld met fruitbomen, we hebben zes appelboompjes. Waar de kersen door ongedierte verloren gingen en de peren als gevolg van de droogte niet groter dan een walnoot werden, hebben de appelbomen het kennelijk geweldig naar hun zin gehad.

Tas na tas slepen we naar huis. We hebben moesappels, Schone van Boskoop. We hebben Elstar en nog een handappel waarvan ik niet precies weet welke soort het is. Het is een erg lekkere zachtfrisse appel met een dikke schil en wit vruchtvlees dat helaas wel makkelijk kneust. Thuis worden ze eerst gesorteerd: de appels met rotte plek of de verdenking van een illegale inwoner worden eruit gehaald en als eerste verwerkt. Als de schade te erg is worden ze aan de kippen gevoerd, die zijn niet zo kritisch. Appels die erg klein zijn worden appelsap.

De mooiste mogen op de fruitschaal. En dan zijn er enkele tientallen kilo’s over.

Ik droogde er een stuk of wat, in de oven. Ik bestreek elk plakje met citroensap, reeg ze aan satépennen en liet ze een uur of zes in de oven op 55 graden met de deur op een kiertje.

Lekker en goed houdbaar. Dat kunstje herhaal ik nog wel een keer.

Ik verwerkte een stuk of veertig appels -elstar en de andere soort door elkaar- volgens dit recept van Diana. Wat een goed idee om ze op deze manier te bewaren! Dat leverde een stuk of tien grote potten vol appelstukjes op. Ik had meer dan een liter van het wijn-suiker-citroensap mengsel over, dat deed ik bij de tien liter “gewone” appelcompote die ik maakte van de moesappels. Daar heb ik geen foto van gemaakt, maar daar kun je je vast wel iets bij voorstellen. Nu zijn alle grote potten die ik in huis heb gevuld, de kastplanken buigen door onder de last.

Vanavond aten we eendenborst met gekaramelliseerde appelstukjes, geflambeerd met calvados. Als toetje hadden we appeltaart, die ik tussen de bedrijven door ook nog bakte. Eerlijk gezegd kan ik na vandaag geen appel meer zien… maar er staan nog stééds twee grote tassen met appels in de bijkeuken.

*dit wordt altijd op dreigende toon tegen beginnende tuinders gezegd en het zijn -zie bovenstaande- ware woorden. 

Ratatouille

De oogst uit onze volkstuin bestaat deze dagen regelmatig uit precies de ingrediënten voor ratatouille. Dat is een fantastische groentestoofschotel én een leuke film waarin het gerecht een sleutelrol heeft. Overigens zijn tomaten een essentieel onderdeel van de ingrediëntenlijst, en juist die waren bij het plukken van bovenstaande mise-en-place helemaal op. Gelukkig had ik eerder een heleboel tomaten tot saus verwerkt die ik kon inzetten

Ik maak het met wat voorhanden is, de ene keer zit er meer paprika in, de andere keer meer courgette, alleen de olijfolie komt niet uit eigen tuin. Het kan gewoon in een pan of in de oven gemaakt worden en het smaakt naar zomer en naar de Provence. En het laat zich goed invriezen, voor als we van de winter weer eens heimwee hebben naar de warme nazomerdagen.

Tomaten tomaten tomaten

Ingrediënten voor deze ronde: courgettes, een peper, een winterwortel, knoflook en rode uien. En natuurlijk een emmer tomaten.

Er zijn kleine zoete pruimtomaatjes, honderden kerstomaatjes, (al even zoet) en prachtig lichtrood gestreepte tigerella’s. Er zijn dikke marmande vleestomaten, en lange roma’s. Ik pluk en ik pluk en ik pluk  en ik maak liters tomatensaus.

In strijd met alle recepten laat ik de schillen van de tomaten er in, eigenlijk vooral omdat ik er nogal tegenop zie om tweehonderd kerstomaatjes te pellen. Waarom doe je die dan ook in de saus? vroeg Echtgenoot Yep terwijl hij er nog een paar in zijn mond stak. Het antwoord is simpel: het zijn er gewoon véél te veel om “zo” op te eten. Met de staafmixer kun je de schilletjes goed klein krijgen, en de saus is er niet minder lekker door.

Atjar tjampoer

Twee spitskolen overleefden in onze volkstuin eerst de slakkenplaag en daarna de droogte. Ik nam er eentje mee naar huis, maar ik moest nog even nadenken wat ik ermee zou doen. Dochter had net een week of wat ervoor verteld hoe ze zich nog steeds herinnert hoe vreselijk vies zij spitskool vond toen ze nog een klein Dochtertje was. En dat ik haar -hardvochtig als ik ben- ooit eens aan tafel had laten zitten tot haar bordje leeg was. Ikzelf herinner me vooral dat ze een tijdlang alles weigerde wat groen was.  Gelukkig is dat nu allemaal ver achter ons. Dochter is volwassen en eet groente bij de vleet en ik durf te denken dat ik nu van spitskool een gerecht kan maken dat een kleuter wél lekker vindt. Van deze kool maakte ik Atjar, ik vermoed dat dat ook niet populair is bij de kleintjes.

Ik gebruikte het recept van Diana, maar voegde er wel kurkuma, gember en laos aan toe. Over enkele weken weten we of het gelukt is en ik zal Dochter er ook een potje van geven… het is in ieder geval niet groen!

Soms, héél soms…

…. Moet je het jezelf makkelijk maken.

Het is heel erg warm en met een onberispelijk gevoel voor timing ben ik erg verkouden. Dus wat doe je dan met het eten:

Je gebruikt kant en klaar deeg om Tarte Flambée of Flammkuchen te bakken. Alleen wat spekjes, een gesneden ui en wat zure room en dat is alles wat er aan te bereiden is. Echtgenoot Yep ging ooit (in 1994) op motorvakantie en ontdekte Flammkuchen in de Elzas, die wordt er alleen vanwege de mooie herinnering al gelukkig van. Inderdaad, je kunt alles zelf maken. Maar het hóeft niet altijd.

Warm, warmer, heet!

De kas is geheel dichtgegroeid. De augurken en komkommerplanten (twee van elk) en de tomaten groeien tot aan het plafond. Regelmatig gaat een van ons de zaak met een snoeischaar te lijf. En we plukken wat geplukt kan worden.

Eerlijk is eerlijk, alleen de tomaten, paprika en peper op deze foto komen uit de kas. De mirabellen lagen onder de boom, de uien lagen al een weekje te drogen, de bramen groeien naast de ingang van de tuin. Het is een goed bramenjaar!

We zaaiden twee soorten peperplanten: een heel hete en een gewoon hete. Ze hangen aardig vol met grote, nog goene pepers. Van de niet-zo-hete had ik al een exemplaar mee genomen om eens te proeven en dat was inderdaad lekker: een prettig pittige, beetje fruitig-groene smaak. Ik besloot ze allemaal in groene staat te plukken behalve een stuk of vier. Die vier mogen rijpen, ik ben benieuwd hoeveel de smaak dan nog verandert. De 235 gram die ik plukte maakte ik in volgens het recept voor jalapeños van Mevrouw Leesvoer. In kleine potjes, wat een goed idee is… hiervan zullen we maar kleine hoeveelheden tegelijk eten.

De heel hete pepers laat ik hangen tot ze rijp zijn, en tegen die tijd weet ik er vast iets mee te doen. Misschien maak ik er sambal van, misschien droog ik ze voor chiliflakes. Het is bij elkaar in ieder geval véél meer peper dan we normaliter eten.

In de kas en in de keuken

Elke dag moeten de planten in de kas water krijgen. Dat is best even een dingetje, voorheen gingen we drie of vier keer per week naar de tuin, dat moeten we nu elke dag. Regelmatig ga ik ‘s morgens vroeg en dan heb ik, als ik er eenmaal ben, nooit spijt. De vogels zingen, aan elke grasspriet hangt een glinsterende dauwdruppel, alles is groen en fris.

De peperplantjes bloeien. Kennelijk hebben ze geen bestuivende insecten nodig, want er hangen heel wat kleine pepertjes aan.

Een augurkenplant is een bijzonder mooi ding.

Ik benutte een regenachtige middag om twee kilo tomaten van de winkel tot saus te verwerken en in te maken, bij wijze van probeersel. Dat lukte prima. Hoewel, dat weet je natuurlijk pas zeker als het over een half jaar nog lekker smaakt.

Ik moet wel goed bedenken hoe ik het ga aanpakken, straks als onze eigen oogst er is. Zal ik tomatensaus (inclusief prei, wortel, ui, kruiden en alles) in gaan maken zoals ik vandaag deed, of tomatensaus zonder al die toevoegingen? Dat laatste heeft als voordeel dat  ik elke keer als ik er een maaltijd mee maak kruiden en andere groenten kan toevoegen, zo is het voor meer toepassingen in te zetten. Aan de andere kant is het ook erg makkelijk om een kant-en-klare saus te hebben voor drukke dagen. Nu ja, ik heb nog even de tijd om er over na te denken. Dat kan ik mooi doen tijdens het  verwerken van de rode besjes die deze week geplukt kunnen worden, en het ontpitten van de kersen, die ook al veelbelovend rood beginnen te worden.

 

Hoog op de schaal van Scoville

In de kas op onze tuin stond nog helemaal niks, want ja, er moest nog opgeruimd. Om tóch iets te hebben kocht ik -impulsaankoop, ik geef het toe- twee peperplantjes in de bouwmarkt. Niet echt in overeenstemming met het plan om alles zelf te kweken, want deze plantjes hingen vol met rijpe en bijna rijpe rode pepers. Na een week plukte ik al twee handenvol en nam ze mee naar huis.

Nu eten we niet zóveel verse peper, dus besloot ik deze oogst tot sambal badjak  (gebakken sambal) te verwerken. Dat is te wecken en dan dus vrijwel onbeperkt houdbaar. Ik gebruikte naast mijn eigen pepers nog vier stuks uit de winkel, die ik met zijn allen tot pulp maalde in de keukenmachine. Ik bakte het samen met  fijngehakte sjalotjes, een stukje trassie, wat gehakte sereh en bruine suiker in een ruime hoeveelheid olie. In het recept stond: Proef regelmatig of het al goed is, maar eerlijk, na de eerste keer proeven kón ik niet meer verder proeven. Onze bouwmarkt-pepers blijken ongelooflijk heet. Er bestaat een schaal – die van Scoville dus– waarop aangegeven wordt hoe heet een bepaalde soort pepers is, het werd ook aangegeven op de zakjes waaruit ik een paar weken geleden zaaide: één ervan telde 4000 en de andere 6000. Maar op de bouwmarkt-peperplantjes staat dat niet, daarop staat alleen “peper”.

De sambal is goed gelukt, echt. maar ik ga het niet eten. Misschien vind ik een echte liefhebber om het aan kado te geven.

 

Vlinderkip.

Er zijn van die gerechten waarbij je even moet nadenken wat er nu precies op je bord ligt. Varkenshaas bijvoorbeeld. En nasipeer. Vandaag kwam daar een nieuwe bij in ons huishouden: Een vlinderkip. Of meer precies: een gevlinderde kip. Met een wildschaar -en met hulp van Echtgenoot Yep- knipte ik een hele kip door aan weerszijden van de ruggegraat, duwde hem plat, en dat was dat. Daarna zette ik hem in de oven met kruiden, citroen en knoflook. De gedachte achter “gevlinderde kip” is dat het in deze vorm minder lang in de oven moet. Daardoor krijgen de borstfilets geen tijd om uit te drogen.

Het ziet er toch wat vreemd uit: kip met X-benen. Dat minder lang in de oven klopte wel, ik had een half uur, maar net genoeg tijd om de bijgerechten te maken. Het was erg lekker maar er is eigenlijk geen verschil met gewone, niet-platte kip. Die rooster ik op een wat lagere temperatuur met aardappelen, wortel en uien erbij in de braadslee. De hele maaltijd wordt tegelijk bereid, dat duurt een ontspannen uurtje waarin ik nog een pennetje brei of iets dergelijks. En achteraf hoeft alleen de braadslee te worden afgewassen. Het was een leuk experiment, maar er worden hier dus geen vlinders meer gekipt.

Wie wat bewaart…

In het begin van de herfst, vorig jaar, maakte ik bietensalade van een kilo of wat rode bietjes en weckte het in zes literpotten. Dat kostte me een paar uur, verdeeld over twee dagen. Voor het snijden van de bietjes gebruikte ik een frietsnijder, wat best veel tijdwinst -en mooie vierkante blokjes- opleverde.

Het was niet de eerste keer dat ik dat deed… en terecht. Op drukke dagen is het erg makkelijk om zo’n pot bietensalade te verdelen over twee bordjes met wat sla, een halve appel aan schijfjes en een handje hazelnoten. Daarbij een half pistoletje met geitenkaas, met wat honing vanonder de grill. Paar druppels mooie balsamico-azijn er over en presto! Een verantwoorde, aan de zomer herinnerende maaltijd in vijf minuten,