Category Archives: Keuken

In de kas en in de keuken

Elke dag moeten de planten in de kas water krijgen. Dat is best even een dingetje, voorheen gingen we drie of vier keer per week naar de tuin, dat moeten we nu elke dag. Regelmatig ga ik ‘s morgens vroeg en dan heb ik, als ik er eenmaal ben, nooit spijt. De vogels zingen, aan elke grasspriet hangt een glinsterende dauwdruppel, alles is groen en fris.

De peperplantjes bloeien. Kennelijk hebben ze geen bestuivende insecten nodig, want er hangen heel wat kleine pepertjes aan.

Een augurkenplant is een bijzonder mooi ding.

Ik benutte een regenachtige middag om twee kilo tomaten van de winkel tot saus te verwerken en in te maken, bij wijze van probeersel. Dat lukte prima. Hoewel, dat weet je natuurlijk pas zeker als het over een half jaar nog lekker smaakt.

Ik moet wel goed bedenken hoe ik het ga aanpakken, straks als onze eigen oogst er is. Zal ik tomatensaus (inclusief prei, wortel, ui, kruiden en alles) in gaan maken zoals ik vandaag deed, of tomatensaus zonder al die toevoegingen? Dat laatste heeft als voordeel dat  ik elke keer als ik er een maaltijd mee maak kruiden en andere groenten kan toevoegen, zo is het voor meer toepassingen in te zetten. Aan de andere kant is het ook erg makkelijk om een kant-en-klare saus te hebben voor drukke dagen. Nu ja, ik heb nog even de tijd om er over na te denken. Dat kan ik mooi doen tijdens het  verwerken van de rode besjes die deze week geplukt kunnen worden, en het ontpitten van de kersen, die ook al veelbelovend rood beginnen te worden.

 

Hoog op de schaal van Scoville

In de kas op onze tuin stond nog helemaal niks, want ja, er moest nog opgeruimd. Om tóch iets te hebben kocht ik -impulsaankoop, ik geef het toe- twee peperplantjes in de bouwmarkt. Niet echt in overeenstemming met het plan om alles zelf te kweken, want deze plantjes hingen vol met rijpe en bijna rijpe rode pepers. Na een week plukte ik al twee handenvol en nam ze mee naar huis.

Nu eten we niet zóveel verse peper, dus besloot ik deze oogst tot sambal badjak  (gebakken sambal) te verwerken. Dat is te wecken en dan dus vrijwel onbeperkt houdbaar. Ik gebruikte naast mijn eigen pepers nog vier stuks uit de winkel, die ik met zijn allen tot pulp maalde in de keukenmachine. Ik bakte het samen met  fijngehakte sjalotjes, een stukje trassie, wat gehakte sereh en bruine suiker in een ruime hoeveelheid olie. In het recept stond: Proef regelmatig of het al goed is, maar eerlijk, na de eerste keer proeven kón ik niet meer verder proeven. Onze bouwmarkt-pepers blijken ongelooflijk heet. Er bestaat een schaal – die van Scoville dus– waarop aangegeven wordt hoe heet een bepaalde soort pepers is, het werd ook aangegeven op de zakjes waaruit ik een paar weken geleden zaaide: één ervan telde 4000 en de andere 6000. Maar op de bouwmarkt-peperplantjes staat dat niet, daarop staat alleen “peper”.

De sambal is goed gelukt, echt. maar ik ga het niet eten. Misschien vind ik een echte liefhebber om het aan kado te geven.

 

Vlinderkip.

Er zijn van die gerechten waarbij je even moet nadenken wat er nu precies op je bord ligt. Varkenshaas bijvoorbeeld. En nasipeer. Vandaag kwam daar een nieuwe bij in ons huishouden: Een vlinderkip. Of meer precies: een gevlinderde kip. Met een wildschaar -en met hulp van Echtgenoot Yep- knipte ik een hele kip door aan weerszijden van de ruggegraat, duwde hem plat, en dat was dat. Daarna zette ik hem in de oven met kruiden, citroen en knoflook. De gedachte achter “gevlinderde kip” is dat het in deze vorm minder lang in de oven moet. Daardoor krijgen de borstfilets geen tijd om uit te drogen.

Het ziet er toch wat vreemd uit: kip met X-benen. Dat minder lang in de oven klopte wel, ik had een half uur, maar net genoeg tijd om de bijgerechten te maken. Het was erg lekker maar er is eigenlijk geen verschil met gewone, niet-platte kip. Die rooster ik op een wat lagere temperatuur met aardappelen, wortel en uien erbij in de braadslee. De hele maaltijd wordt tegelijk bereid, dat duurt een ontspannen uurtje waarin ik nog een pennetje brei of iets dergelijks. En achteraf hoeft alleen de braadslee te worden afgewassen. Het was een leuk experiment, maar er worden hier dus geen vlinders meer gekipt.

Wie wat bewaart…

In het begin van de herfst, vorig jaar, maakte ik bietensalade van een kilo of wat rode bietjes en weckte het in zes literpotten. Dat kostte me een paar uur, verdeeld over twee dagen. Voor het snijden van de bietjes gebruikte ik een frietsnijder, wat best veel tijdwinst -en mooie vierkante blokjes- opleverde.

Het was niet de eerste keer dat ik dat deed… en terecht. Op drukke dagen is het erg makkelijk om zo’n pot bietensalade te verdelen over twee bordjes met wat sla, een halve appel aan schijfjes en een handje hazelnoten. Daarbij een half pistoletje met geitenkaas, met wat honing vanonder de grill. Paar druppels mooie balsamico-azijn er over en presto! Een verantwoorde, aan de zomer herinnerende maaltijd in vijf minuten,

 

Aardappels met aardperen vergelijken.

Op ons volkstuintje staat al jarenlang een plukje aardperen. Tot nu toe oogstten we ze niet en vonden het wel goed dat ‘s winters de hazen ze opgroeven. Vorige week stak ik daar eens een spitvork in de grond en haalde met één beweging drie stuks boven.

Toch eens iets mee proberen, dacht ik, en groef er nog een stuk of wat op.

Ik vond op Internet en in mijn kookboeken een heel rijtje recepten ervoor. Veel recepten voor aardpeer met kaas, veel met knoflook en met prei. Vanavond schilde ik de oogst, sneed ze in plakjes van een centimeter dik en kookte ze een minuut of tien, daarna spreidde ik het uit in een ingevette ovenschotel. Ik sneed een dikke prei aan ringen en bakte die met een gesnipperde ui en vier kleingesneden knoflookteentjes in een koekenpan. Ik deed er komijnpoeder, kurkuma, cayennepeper en zout door en legde dat op de aarperen, daarna overgoot ik het geheel  met een mengsel van wat room en een losgeklopt ei en bestrooide het met parmezaanse kaas. Twintig minuten in de oven leverde een smakelijk uitziend resultaat:

Het was lekker, maar ik zag wel wat verbeterpunten. Aardperen zijn wat flauw, dus er moest toch nog wat meer smaakmaker in. Gebakken spekjes misschien. Ook denk ik dat een bechamelsaus in plaats van room-met-ei het geheel lekkerder en wat meer een geheel zal maken. Er zijn nog genoeg aardperen in de tuin. Maar aardperen hebben de reputatie dat ze tot eeh…. gasvorming leiden. Ik ga eerst afwachten hoe erg dat is.

 

Alle lof

Elk jaar begin November komt er een telefoontje: Er is weer witlof. Dan rijdt Echtgenoot Yep weg en komt even later terug met een grote jute zak vol modderige wortels in de kofferbak. We zetten een aantal van die wortels in een emmertje met het groene puntje boven en de voetjes in een laagje water en dan plaatsen we het geheel in de kelderkast. Warm en donker, met voor de zekerheid nog een dubbele laag zwart plastic er losjes overheen gedrapeerd.

Na een week of twee, drie, staat op alle wortels een struikje witlof. Een emmer vol is teveel voor ons, dus zwaaien we K:)dootje en haar meneer ook wat lof toe…. En pakken een aantal nieuwe wortels uit de zak in de koele schuur en beginnen opnieuw.

Van de oogst maken we -bijvoorbeeld- de ovenschotel van gekaramelliseerde witlof met tijm en gruyère, volgens het recept van Yotam Ottolenghi. Heerlijk!

 

Onder druk

Mijn vriendin Marbel en haar man houden wel van lekker eten. Daarbij heeft ze  drie tienerzoons die, zoals dat gaat op die leeftijd, onwaarschijnlijke hoeveelheden voedsel nodig hebben. Kortom, ik heb wel vertrouwen in Marbels huishoudelijk/culinaire oordeel. Van haar hoorde ik voor het eerst over de Instapot (zij heeft er twee). Het is een elektrische snelkookpan die te programmeren is.  Er zijn een aantal functies voorgeprogrammeerd, rijst koken bijvoorbeeld. Maar je kunt ook zelf de duur en temperatuur aanpassen. Je kunt hem van tevoren vullen en intoetsen dat je bijvoorbeeld vier uur later aan tafel wilt. Heerlijk lijkt me dat, thuiskomen na een lange vermoeiende werkdag en dan gewoon de pan open maken waarin een troostrijke warme curry op je wacht. Hij kan bakken en sudderen en koken en warm houden. Na enig twijfelen en veelvoudig googelen kocht ik er ook een.

Ze zijn in Nederland niet verkrijgbaar (waarom niet?) dus liet ik hem uit Duitsland komen. Gisteren kookte ik er voor het eerst mee. Ik maakte deze spaghettisaus, wat prachtig lukte. En snel! Normaal kost me dat wel anderhalf uur, waarvan natuurlijk een half uur snij-en hakwerk is, dat blijft zo. Maar nu zette ik na het hakken en snijden de pan aan, fruitte de uitjes er in, mikte de rest van de spullen erbij en liet de pan zijn werk doen.

Een half uur later had ik voor vier maaltijden bolognesesaus. In dat halve uur sneed ik een rode kool en wat appels klein, die ik daarna (10 minuten opwarmen, 9 minuten koken) ook nog bereidde: voor drie maaltijden rode kool in de vriezer. Wat een aanwinst! Ik denk dat ik hem Remy noem.

In de soep

Sinds een paar jaar kopen we in het voorjaar een rundvleespakket. Daarom heb ik dus ook jaarlijks een hoeveelheid soepbotten, schenkel en poulet. Voorheen maakte ik altijd soep van een bouillonblokje en als ik eens echt feestelijk uit wilde pakken kocht ik een pot fond. Maar nu heb ik de grondstoffen, nu wil ik liefst alles zelf maken en eten weggooien doen we niet. Zelf bouillon trekken dus! De eerste keer deed ik soepvlees en bot in een pan met water, gooide er een laurierblaadje en een stuk prei bij en een handje zout en liet het een uurtje tegen de kook aan staan. Daarna vond ik het resultaat maar flauw en gooide er bouillonblokjes bij en maakte precies dezelfde soep als voorheen. Ik heb een hoop geleerd sinds die tijd.

De uitgebreide post van Chocolate and Zucchini over kippenbouillon bijvoorbeeld. Het idee om in de vriezer een “stock box” te zetten, een doos  waarin de -schoongespoelde- kontjes van champignons en prei, de steeltjes van selderij en peterselie, de schil van winterwortel, nu ja, alles wat logisch lijkt bewaard worden tot de volgende soep. En nu, ik weet niet eens meer waar ik het zag, het idee om een paar uien dwars door te snijden en zachtjes te bakken tot ze bijna zwart zijn op het snijvlak. Bij grotere uien kun je meer snijvlakken hebben om te bakken. Dit alles gaat samen met het vlees, een scheutje azijn, zout en peper en wat me verder op dat moment te binnenschiet (een gedroogde tomaat of twee is ook fijn) in de pan en onder water. Ik breng het meestal op het fornuis aan de kook en schep het schuim er af als het nodig is, en dan gaat het op 95 graden in de oven, de hele dag. Liefst als de zon schijnt, want bij mooi weer in de winter leveren onze zonnepanelen nog wat stroom. Het resulterende brouwsel is niet zo zout als bouillon van een blokje, maar goudbruin en zo lekker “umami” dat er eigenlijk niet veel meer hoeft te gebeuren. Het moet gezeefd, eerst door een grove en dan -afhankelijk van de soep die het moet worden- door een fijnere zeef. En dan:  soepgroente en balletjes en vermicelli naar wens. Of tomaat. Of spek en bonen. Of nog meer gebakken ui voor uiensoep. Met lekker vers brood en roomboter of kruidenkaas of hummus… Laat de herfst maar komen!

In de bonen

Elk jaar weer fijn om te telen: Bonen.

Kivietsbonen en cocos de paimpol

Dit jaar is K:)dootje samen met haar moeder naar onze volkstuin gegaan toen wij op vakantie waren. Gisteravond kregen we het merendeel van de bonen-oogst gedopt en gedroogd of afgehaald en ingevroren… al naar gelang het soort boon. Wat geweldig! Dank, K:)dootjesmoeder!

Ik had niet op zo’n grote oogst gerekend dit jaar, dus had ik ook nog twee kilo cocos de paimpol meegenomen uit Frankrijk. We kunnen nog even voort!

Witte bonen in tomatensaus.

 

Tarte fine met schroeischade

Je zou zeggen dat je leert van je fouten. Maar er blijken toch elke keer weer nieuwe fouten om te maken.

Ik kreeg gasten voor het eten en ik had geen toetje paraat. Maar ik had wél appels en bladerdeeg, een mooi recept van Clothilde en tijd genoeg om dat voor te bereiden. Dan kon het in de oven op het moment dat we aan tafel gingen. Zo gezegd zo gedaan… De taart moest eerst op 180 graden bakken tot het bladerdeeg en de appels gaar waren. Ingekwast met wat gesmolten boter en bestrooid met suiker ging de taart daarna nog even onder de grill. Zodoende zou dat laatste laagje boter en suiker in een heerlijke karamel veranderen. Zo’n grill is héét. Dus moet je er natuurlijk wél even bijblijven voor het beste resultaat… en niet gezellig met je gasten aan tafel gaan zitten.

 

Gelukkig ging de rookmelder nog net niet af.  Maar we hadden die avond geen toetje.

Hoewel de beide heren in het gezelschap erg hun best hebben gedaan nog een onverbrand stukje te vinden. Ik heb me voorgenomen mij zo snel mogelijk te revancheren.