Category Archives: Keuken

Wat te doen met een miljoen…

…mirabellen. Hoewel, het zijn er geen miljoen. Enkele duizenden, nog steeds heel veel. Ze blijven een dag of twee goed, dus er moet iets mee gedaan om ze te kunnen bewaren. Dochter en ik verwijderden de pitten uit een schaal vol mooie exemplaren die ik daarna met de snijkant naar boven op een bakplaat uitspreidde.

Ik liet de oven de hele nacht op 70 graden aan en had vanmorgen vroeg een plaat vol met rozijn-achtige gedroogde pruimhelftjes. De smaak is prima, de substantie is wat minder. De schilletjes van de mirabellen zijn wat hard, ze werden in de oven nog wat harder. Ik zal ze in reepjes geknipt door de muesli mengen.

Toen dochter weer onderweg naar huis was ging ik nog een uurtje door met mirabellen ontpitten, maar ik haalde ook de schilletjes er af. Toen had ik anderhalve kilo vruchtvlees, waarvan ik jam kookte. Ik deed er de zaadjes uit een vanillepeul door en het sap van twee citroenen. Ik gebruikte héél weinig suiker want de pruimpjes zijn erg zoet van zichzelf. Wel voegde ik wat citroenzuur toe om de zaak te helpen conserveren, ik hoop dat dat werkt! Het resultaat smaakte in ieder geval lekker, niet zo mierzoet als een vorige poging tot mirabellenjam. Ik vulde drie potjes ermee, vervolgens stak ik het vuur weer aan onder de pan en roerde ik een stevige scheut whiskey door de rest. Twee potjes jam voor volwassenen.

Toen was er nóg een halve emmer mirabellen. Die heb ik alleen gewassen en daarna tot moes gekookt, vanavond zal ik het door een grove zeef doen zodat de pitten en schillen er uit zijn, en het invriezen. Dat zal ik gebruiken om appel-pruimenmoes te koken als de appels rijp zijn, volgende maand. En de 982 pruimen die nu nog in de boom hangen… die mogen de wespen hebben.

 

Nog meer limonade

Toen al het gehannes van mijn vorige poging om bessenlimonade te maken tóch tot een bruikbaar resultaat leidde voelde ik me aangemoedigd het nog eens te proberen, maar nu goed. Ik plukte de laatste struik vol rijpe bessen in de tuin, waste ze en ritste ze van de steeltjes. Ik plette de besjes, hing ze in een passeerdoek (jaja!) boven een kom en ging naar een feestje. De volgende dag wrong Echtgenoot Yep het laatste beetje sap uit de massa in de doek, ik had anderhalve liter onverwarmd, prachtig helder bessensap. Ik maakte het een beetje lauw: 40 graden. Want als het koud is duurt het erg lang om suiker er in op te lossen, maar als het te warm wordt heb je gelei. Ik las ook dat de pectine van rode bessen aan het werk gaat als je het sap langdurig en intensief roert, voorzichtigheid is geboden. Ik kiepte de voorgeschreven hoeveelheid suiker en citroenzuur met het lauwwarme sap in de keukenmachine en liet die op de laagste stand roeren tot de suiker was opgelost en geen seconde langer. We proefden, het was gelukt! heerlijk frisse limonadesiroop! Ik zette het koel en ging een paar literflessen schoonmaken om het te kunnen bewaren. Maar toen ik een uurtje later mijn kom met de geweldig lekkere limonadesiroop weer pakte was mijn fijne frisdrankje veranderd in… gelei. Weliswaar geweldig lekkere gelei, maar dat was niet het plan.  Ik snap er niks van. Ik heb het niet veel verwarmd en ook niet veel geroerd.

Ik had ook geen kleine potjes meer, dus heb ik nu drie literpotten met bessengelei over van het hele experiment. Als iemand een idee heeft hoe ik het volgend jaar zou kunnen aanpakken hoor ik het graag… voor nu heb ik geen bessen meer. En ik heb er grondig genoeg van.

De limonade procedure

De kersen zijn nog niet op (bijna vijf emmers vol inmiddels!) maar ik denk dat ik voor een jaar genoeg kersen heb ingemaakt. De rode bessen zijn ook rijp tenslotte. Daarvan maak ik bessengelei, maar dit jaar wilde ik toch ook nog wat anders proberen: limonade. Of bessensap zoals mijn oma vroeger altijd had, voor over de griesmeelpudding.

Punt is: hoe krijg je het sap uit de besjes? Mijn slow juicer kraakt alle pitjes en maakt er een dikke, troebele, beetje bittere drab van, geen goede basis voor een fris drankje. Koken tot het stuk gaat en daarna door een zeef kan bij veel soorten fruit, maar niet bij aalbessen. Die bevatten véél pectine, als je ze tot meer dan 90 graden verwarmt wordt het direct gelei. Ik riste een pan vol besjes van hun steeltjes, plette ze een beetje en zette het op het vuur met een thermometer er in. Echtgenoot Yep vond intussen een bruikbaar uitziend recept voor bessenlimonade op Internet. Ik hield mijn pan goed in de gaten en elke keer als de inhoud 90 graden was zette ik het vuur weer een half uurtje uit tot (bijna) alle besjes stuk waren. Daarna zeefde ik het sap er uit. Het resultaat was nog steeds behoorlijk troebel. Voor gelei is dit prima, maar limonade is toch echt wat anders, dat moet doorzichtig en helder zijn. Daarom zeefde ik de kleinste deeltjes uit het sap, door een theedoek. Toen de theedoek-in-vergiet al stond te druppelen bedacht ik dat ik een profi passeerdoek -voor precies dit doel meegenomen uit een Franse kookwinkel- in huis heb… maar goed. Ik hield uiteindelijk 600 cc prachtig helder sap over. Maar toen kon ik dat recept niet meer vinden, Echtgenoot Yep was inmiddels elders. Ik wist van anderhalve kilo suiker oplossen in een liter water, daar dan citroenzuur bij en het sap. Of zoiets. Terwijl ik in de suikerstroop stond te roeren kwam Echtgenoot Yep thuis en bleek ik het verkeerd onthouden te hebben: Er kwam geen water bij kijken. Argh. Een pan vol verzadigde suikerstroop en dat was helemaal niet nodig. Ik besloot naar een oud Engels spreekwoord te luisteren en van de helft van mijn suikerstroop citroenlimonade te maken. Dat lukte prima. Maar daarna had ik het helemaal gehad ermee. Mijn theedoek was misschien nooit meer schoon te krijgen, ik was er al de hele dag mee bezig, de keuken was rood gespikkeld, de suiker was op en ikzelf plakte aan de vloer vast. Het kon me geen barst meer schelen wat de uitkomst was; ik hoefde al geen bessenlimonade meer. Ik mikte de rest van de suikerstroop bij mijn zo moeizaam verkregen heldere bessensap. Maar….

Tot mijn verrassing had ik anderhalve liter heerlijk fris-fruitige limonadesiroop. Ik denk dat het percentage suiker nu iets te laag is om het lang houdbaar te maken, ik bewaar het zekerheidshalve maar in de koelkast. Zo had ik aan het einde van de dag zelfs twéé soorten limonade.

 

Cherry baby

Onze kersenboom lijdt niet onder de aanhoudende droogte. Honderden kersen bungelen in het groen. We plukten waar we zonder halsbrekende toeren bij kunnen, de boom is hoog en we hebben alleen een keukentrap.  Drie grote emmers tot de rand gevuld sleepten we naar huis, toch gauw 22 kilo. Wat een weelde!

Natuurlijk aten we kersen bij ontbijt, lunch en als toetje en tussendoortje. We deelden ze uit aan buren, familie, vrienden en collega’s. Maar er bleef nog steeds een heleboel over. Drie avonden besteedde ik aan wassen, steeltjes verwijderen, ontpitten, snijden, koken, wecken… terwijl Echtgenoot Yep er op uit ging om potjes erbij te kopen en méér kersen te plukken. Ik maakte jam, (kersen ontpitten en in kwarten snijden, koken met geleisuiker en wat citroensap, in kleine potjes) ik maakte kersen op sap (kersen zo “netjes” mogelijk ontpitten, koken in een stroopje van water en aalbessensap, suiker en een beetje kaneel, in grotere potten). Ik kreeg zwarte handen en had nog steeds een heleboel kersen. De vraag is hoeveel kersenjam we nodig hebben in een jaar, waarbij ik veronderstel dat er volgend jaar weer een oogst is. Bovendien staan er nog diverse soorten jam uit 2015 en 2016 in de kast… De laatste emmer kersen verwerkte ik tot vlaaivulling.

Ik ontpitte de kersen en maalde een klein deel ervan tot pulp met de staafmixer. Daarna deed ik de ontpitte kersen erbij in de pan en kookte ik het hele zaakje met citroensap en half zoveel geleisuiker als voor jam. Ik voorzie een feestelijk jaar, met minstens acht kersenvlaaien! Terwijl ik de laatste potjes aan het sluiten was kwam Echtgenoot Yep binnen met vier dozen net geplukte aalbessen. Voor bessengelei.

Morellen

Op het nieuwe stuk tuin staan onder andere  twee morellenbomen. Nieuw voor mij, een soort kersen maar aan de kleine kant en heel zuur.

Ze rijpen wel erg decoratief, eerst kleuren ze van groen naar geel, dan krijgen ze een blosje en worden helemaal rood. Ik was niet van plan om er iets mee te gaan doen, maar de buurman zei dat ze prima geschikt zijn om in te leggen in brandewijn. En tja, zo is er dus toch een mandje vol mee naar huis gegaan. Maar verder kwam het plan niet. Ik heb werkelijk van alles in huis. We houden allebei niet van sterke drank, dus ik heb er een kast vol van, er komt wel eens wat bij maar het komt niet op. Er staat tequila, grappa, cointreau, cognac, jenever, calvados… maar géén brandewijn.

Een dag later:

En jahoor. Er is weer een halve liter drank toegevoegd. De andere halve liter zit tussen de morellen in deze pot, met suiker. Over enkele maanden pas kunnen we proeven of deze manier van conserveren een lekker resultaat geeft en in de tussentijd -vóór de volgende morellenoogst- ga ik ook op zoek naar andere recepten (want ik hou niet van drank).

Risotto al funghi

In het begin van Maart gingen we met F. en W. naar een concert van het Rotterdams Philharmonisch. Meestal, als we met zijn tweetjes gaan, nuttigen we een broodje in de auto onderweg erheen. Maar deze keer vertrokken we halverwege de middag en aten een concertmenu in Brasserie de Doelen. W. en ik kozen voor de vegetarische optie: Risotto met paddenstoelen, groene asperges en een gepocheerd ei.

Dat was zó lekker dat ik het gisteravond zo goed als ik kon heb nagekookt. Dat is best goed gelukt! Wat een feestmaal.

Een handvol porcini weken in een kom heet water. Driekwart liter water koken en een paddenstoelenbouillonblokje er in oplossen, het weekvocht van de porcini er aan toevoegen. Twee sjalotjes fijn snipperen en fruiten in twee eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem. Als de stukjes doorzichtig worden 200 gram risottorijst erbij doen en roeren tot de korrels doorzichtig zijn en net niet gaan “springen”. Dan afblussen met een scheut droge witte wijn en als die is opgenomen scheut voor scheut de bouillon toevoegen, elke keer blijven roeren tot de bouillon is opgenomen. Na een minuut of 20 proeven of de rijstkorrels een prettige beet hebben. Ondertussen 200 gram dunne groene asperges 4 minuten roerbakken in een klein beetje olijfolie en warm houden, daarna 100 gram oesterzwam in reepjes roerbakken en de laatste minuut de geweekte porcini erbij. Ook dit warm houden. Dan een klontje boter smelten in de koekenpan en 150 gram beukenzwammen op hoog vuur bakken. Als de rijst klaar is twee eieren pocheren en ondertussen de oesterzwam/porcinimix en een paar stevige draaien aan de pepermolen door de rijst roeren. Op de borden eerst de risotto, daar asperges, beukenzwammen -met de boter- en ei artistiek op draperen en nog wat geraspte Parmezaanse kaas er over strooien.

Soufflé

De laatste pompoen van 2016

Yotam Ottolenghi noemt dit gerecht “Halloween soufflé”. Omdat veel mensen het eng vinden om te maken en omdat pompoenen bij Halloween horen. Ik had nog twee spaghettipompoenen liggen die nu, begin februari, toch echt op moesten dus maakte ik het als hoofdgerecht. De soufflé bevat gepureerde geroosterde pompoen en fijn geraspte oude geitenkaas en verder is het een klassieke bereiding met bechamelsaus, eidooiers en opgeklopt eiwit. Ik maakte het niet in ramekins zoals het eigenlijk hoort maar ik gebruikte twee diepe borden. Het was niet eng en het zakte niet in. Mede dankzij de pittige kaas was de smaak erg lekker, maar de substantie vond ik een beetje saai. Inderdaad iets voor een voorgerecht.

Wat ik maakte: Spruiten schoon

De laatste oogst van tuinseizoen 2016

Zelfs in de laatste week van januari kun je nog uit eigen tuin eten. Eerlijk is eerlijk, als het in de winkel lag zou ik het niet kopen, het zijn zulke kleine spruitjes…. Een heel werk om ze schoon te krijgen. Maar als je ze zelf gekweekt hebt is het anders.

Wat ik maakte: Wortelsalade

23 januari 2017:

Wortelsalade volgens Yotam Ottolenghi

Het kookboek “Plenty” blijft een bron van vreugde. Ik maakte er de Marokkaanse wortelsalade uit. Hoewel het woord salade niet direct in me opkomt bij het eten van deze worteltjes. Weliswaar wordt het gerecht koud gegeten, maar door de kruiden is het beslist warm van smaak.

 

Wat we vandaag maakten: zuurkool

15 januari 2017

de jaarlijkse zuurkoolstamp

Traditioneel verwerken we onze witte kool-oogst tot zuurkool. Minstens zo traditioneel doen we dat niet, zoals het beste zou zijn, direct na de oogst maar wachten we daar een maand mee. Of méér dan een maand, we zijn niet zulke accurate tuinders als we zouden willen zijn. En zoals elk jaar moeten we er wat bij kopen om een zinvolle hoeveelheid kool te hebben… maar dat komt niet door ons geteut. Er zijn beestjes die ook graag witte kool lusten, meestal nemen ze wel wat meer dan we af willen staan. Aan de andere kant, na de koolconsumptie worden het mooie vlindertjes, dat is ook wat waard, dus bestrijden we ze niet. We kopen gewoon op de markt nog een (biologische) kool of twee er bij. Vanmiddag schaafde ik vijf kolen tot sliertjes, Echtgenoot Yep pakte ze stevig in de zuurkoolpot met wat zout, een paar peperkorrels, jeneverbessen en een scheut witte wijn en stampte de zaak stevig aan.

Hij dekte het af met een paar hele koolbladeren en verzwaarde dat met een paar passende stenen. De pot sluit met een waterslot en blijft de komende dagen in de keuken. Dan komt het fermentatieproces op gang en gaat het waterslot gezellige “ploep” geluidjes maken. Daarna mag het wat langzamer gaan en zetten we de pot koeler, in de schuur. Over een week of zes maak ik hem open en hebben we voor minstens tien maaltijden heerlijke zuurkool.