Keuken

Wangetjes

Tijdens een gecombineerde winkeltrip naar Antwerpen liepen we langs Mille Vaches. Ik zou dit geen slagerij willen noemen, het woord vleesjuwelier is meer op zijn plaats. Men verkoopt topkwaliteit vlees van eigen vee -runderen én varkens- dat rondloopt op het gelijknamige terrein in Frankrijk.

Wij hebben natuurlijk onze eigen lokale leverancier. Ook eten we lang niet elke dag vlees en met ons tweepersoonshuishouden hebben we geen grote hoeveelheden nodig. Toch gingen we even binnen kijken, want in zo’n buitenlandse winkel krijg je vaak goede ideeën. Nu ook weer: Deze slager verkocht naast het dry-aged rundvlees uit de etalage heel veel andere artikelen waaronder ook varkenswangen. Dat is iets dat je bij de Nederlandse slagers niet in de vitrine ziet liggen, hoewel het heerlijk vlees is. Het is alleen geen snel-klaar lapje, in Nederland is het materiaal voor worst en gehakt.

Ik kocht er anderhalve kilo van (voor 12 (!!) euro) en braadde ze bruin met een gesnipperde appel en een uitje. Daarna maakte ik een jus van appelcider en bouillon en wat kruiden en liet het geheel een uurtje of twee sudderen in de oven op 100 graden. Voor minstens vijf personen een topmaaltijd.

Ligt het aan mij of wordt de keuze in de “gewone” winkels steeds kleiner?

De complete spinazie-oogst

Spinazie is een gewas dat in onze volkstuin niet best wil. We hebben nogal arme, zanderige grond en spinazie houdt nu juist van nitraatrijke, dik bemeste aarde. Elk jaar proberen we het wel een keer: we voegen gedroogde koemestkorrels toe, of mest van onze eigen kippen en de spinaziezaadjes komen voortvarend op. Maar ergens gaat het altijd mis: voor het malse blaadjes zijn stopt het met groeien. Dit jaar zaaide ik in het najaar twee rijtjes van ongeveer een meter lang op het veld waar ik eerder dit jaar een ongeloofwaardige hoeveelheid enorm grote aardappelen oogstte. Dat stukje grond was enkele tientallen jaren niet bebouwd geweest, dat zal het geheim van de superoogst zijn geweest. Ik hoopte dat de magie nog niet helemaal was uitgewerkt, dat het ook nog zou werken voor spinazie.

En dat klopte. Er kwam een kleine kilo van mijn twee rijtjes af. Eindelijk! Maar ja, spinazie… na het wegwassen van alle modder die er op zat bleef er een pond over. Na het roerbakken was er precies genoeg voor dit kleine taartje: vier happen per persoon. Dat smaakte werkelijk heerlijk!

Lekker oefenen

Begin december zijn we uitgenodigd voor een etentje. De gastvrouw is een prima kok, want voor acht mensen een meergangendiner bereiden -zoals ze al vaker deed- is echt een hele klus! Een mooi cadeautje is dus op zijn plaats, maar wat nemen we voor haar mee in zo’n geval? Mooie bloemen of een fles goede wijn? Bonbons?  Ik heb een alternatief plan, ik maak gebruik van de gelegenheid om weer eens een echt mooi taartje te maken, als dessert voor het diner. Daarmee kan ik me weer eens fijn uitleven; ik vind het zo leuk om te doen! Ik maak niet vaak taart, want als je een taart bakt moet ie ook worden opgegeten en dat is gewoon teveel voor Echtgenoot Yep en mij. Win-win-win situatie dus! Ik mag heerlijk patisserietje spelen, ik heb een mooi cadeautje voor de gastvrouw en de anderen zullen  -hopelijk met genoegen- helpen met de verwerking van de calorieën.

Ik maakte dit kleine exemplaar om te oefenen. Met de rode glimmende toplaag (gemaakt van gesmolten bessengelei, met een scheutje rode port) maar vooral met de chocoladegarnering. Het oefentaartje zelf is een halve  monchou taart uit een doos, daar wilde ik niet teveel werk aan besteden. De chocolade smolt ik en deed ik in een spuitzakje, waarmee ik zigzaglijnen over elkaar maakte op een strook acetaatfolie. Toen dat wat was afgekoeld plakte ik de strook rondom mijn taartje en zette het hele spul in de koelkast. Na een uurtje kon het folie worden verwijderd en bleef er een kant-achtig chocoladerandje over. Ik rolde ook een stukje folie op tot een hoorntje voor de garnering. Dat ga ik met de uiteindelijke versie ook doen, het ziet er geweldig uit. Geslaagd experiment! En nu moet het proeftaartje natuurlijk op. Echtgenoot Yep at al taart als ontbijt, mijn collega ontfermt zich over een stukje. Ikzelf at een hapje van het middengedeelte, ik houd niet zo van chocolade. Ik heb tijdens mijn baantjes als jeugdige vakantiewerker bij de Droste fabriek in de jaren ’70 genoeg chocolade gegeten voor de rest van mijn leven. In de ketel gevallen, zeg maar… Met neiging tot het bijpassende figuur, helaas.

Proefvrij koken

Uit onze kas kwamen onverwacht veel pepers. We hadden Ko Tao pepers, die geel zijn en heel erg heet, en Ko Chang die oranje zijn en gewoon erg heet. Of andersom, ik kan dat maar niet onthouden… daarbij ervaar ik bij beide pepers dezelfde sensatie als ik er in bijt (wat ik veiligheidshalve ook maar niet doe). Erg heet of heel erg heet is een nuance die ik niet kan onderscheiden.

Mooi zijn ze wel! En ik denk dat er minstens vijftig pepers van onze plantjes kwamen dus moest er sambal gemaakt. Ik kocht een stapel kleine potjes, we eten geen grote hoeveelheden sambal en als een potje eenmaal open is bederft de inhoud snel. Met handschoenen aan maakte ik de pepers schoon.

Het plan was er Sambal Badjak van te maken, vooral omdat dat heet wordt bereid (hahaha op een warmtebron bedoel ik) en het dus ook in schone hete potjes kan worden verpakt. Dat geeft de bacteriën minder kans. Een van de ingrediënten is trassie, ik denk dat de geur daarvan elke bacterie huilend naar zijn moeder jaagt… maar we nemen geen risico. Ik voegde aan het recept wel nog wat vers geraspte gember toe, gewoon omdat ik het in huis had. En ik verving de palmsuiker door rietsuiker.

En zie daar. Dertien potjes met elk 25 gram sambal, met ons consumptiepatroon genoeg voor een jaar of acht. De dekseltjes van de vijf aan de rechterkant “plopten” niet dus die wil ik liever niet te lang bewaren, het kan betekenen dat ze niet luchtdicht gesloten zijn. Toch bijzonder om iets te koken dat tijdens het koken niet geproefd kan worden. Nu ja, het kán natuurlijk wel… maar daarna proef je een heel tijdje niks meer.

Je bent nog niet klaar als je naar huis gaat*

Ongeveer de helft van onze tuin bestaat uit grasveld met fruitbomen, we hebben zes appelboompjes. Waar de kersen door ongedierte verloren gingen en de peren als gevolg van de droogte niet groter dan een walnoot werden, hebben de appelbomen het kennelijk geweldig naar hun zin gehad.

Tas na tas slepen we naar huis. We hebben moesappels, Schone van Boskoop. We hebben Elstar en nog een handappel waarvan ik niet precies weet welke soort het is. Het is een erg lekkere zachtfrisse appel met een dikke schil en wit vruchtvlees dat helaas wel makkelijk kneust. Thuis worden ze eerst gesorteerd: de appels met rotte plek of de verdenking van een illegale inwoner worden eruit gehaald en als eerste verwerkt. Als de schade te erg is worden ze aan de kippen gevoerd, die zijn niet zo kritisch. Appels die erg klein zijn worden appelsap.

De mooiste mogen op de fruitschaal. En dan zijn er enkele tientallen kilo’s over.

Ik droogde er een stuk of wat, in de oven. Ik bestreek elk plakje met citroensap, reeg ze aan satépennen en liet ze een uur of zes in de oven op 55 graden met de deur op een kiertje.

Lekker en goed houdbaar. Dat kunstje herhaal ik nog wel een keer.

Ik verwerkte een stuk of veertig appels -elstar en de andere soort door elkaar- volgens dit recept van Diana. Wat een goed idee om ze op deze manier te bewaren! Dat leverde tien grote potten vol appelstukjes op. Ik had meer dan een liter van het wijn-suiker-citroensap mengsel over, dat deed ik bij de tien liter “gewone” appelcompote die ik maakte van de moesappels. Daar heb ik geen foto van gemaakt, maar daar kun je je vast wel iets bij voorstellen. Nu zijn alle grote potten die ik in huis heb gevuld, de kastplanken buigen door onder de last.

Vanavond aten we eendenborst met gekaramelliseerde appelstukjes, geflambeerd met calvados. Als toetje hadden we appeltaart, die ik tussen de bedrijven door ook nog bakte. Eerlijk gezegd kan ik na vandaag geen appel meer zien… maar er staan nog stééds twee grote tassen met appels in de bijkeuken.

*dit wordt altijd op dreigende toon tegen beginnende tuinders gezegd en het zijn -zie bovenstaande- ware woorden. 

Ratatouille

De oogst uit onze volkstuin bestaat deze dagen regelmatig uit precies de ingrediënten voor ratatouille. Dat is een fantastische groentestoofschotel én een leuke film waarin het gerecht een sleutelrol heeft. Overigens zijn tomaten een essentieel onderdeel van de ingrediëntenlijst, en juist die waren bij het plukken van bovenstaande mise-en-place helemaal op. Gelukkig had ik eerder een heleboel tomaten tot saus verwerkt die ik kon inzetten

Ik maak het met wat voorhanden is, de ene keer zit er meer paprika in, de andere keer meer courgette, alleen de olijfolie komt niet uit eigen tuin. Het kan gewoon in een pan of in de oven gemaakt worden en het smaakt naar zomer en naar de Provence. En het laat zich goed invriezen, voor als we van de winter weer eens heimwee hebben naar de warme nazomerdagen.

Tomaten tomaten tomaten

Ingrediënten voor deze ronde: courgettes, een peper, een winterwortel, knoflook en rode uien. En natuurlijk een emmer tomaten.

Er zijn kleine zoete pruimtomaatjes, honderden kerstomaatjes, (al even zoet) en prachtig lichtrood gestreepte tigerella’s. Er zijn dikke marmande vleestomaten, en lange roma’s. Ik pluk en ik pluk en ik pluk  en ik maak liters tomatensaus.

In strijd met alle recepten laat ik de schillen van de tomaten er in, eigenlijk vooral omdat ik er nogal tegenop zie om tweehonderd kerstomaatjes te pellen. Waarom doe je die dan ook in de saus? vroeg Echtgenoot Yep terwijl hij er nog een paar in zijn mond stak. Het antwoord is simpel: het zijn er gewoon véél te veel om “zo” op te eten. Met de staafmixer kun je de schilletjes goed klein krijgen, en de saus is er niet minder lekker door.

Atjar tjampoer

Twee spitskolen overleefden in onze volkstuin eerst de slakkenplaag en daarna de droogte. Ik nam er eentje mee naar huis, maar ik moest nog even nadenken wat ik ermee zou doen. Dochter had net een week of wat ervoor verteld hoe ze zich nog steeds herinnert hoe vreselijk vies zij spitskool vond toen ze nog een klein Dochtertje was. En dat ik haar -hardvochtig als ik ben- ooit eens aan tafel had laten zitten tot haar bordje leeg was. Ikzelf herinner me vooral dat ze een tijdlang alles weigerde wat groen was.  Gelukkig is dat nu allemaal ver achter ons. Dochter is volwassen en eet groente bij de vleet en ik durf te denken dat ik nu van spitskool een gerecht kan maken dat een kleuter wél lekker vindt. Van deze kool maakte ik Atjar, ik vermoed dat dat ook niet populair is bij de kleintjes.

Ik gebruikte het recept van Diana, maar voegde er wel kurkuma, gember en laos aan toe. Over enkele weken weten we of het gelukt is en ik zal Dochter er ook een potje van geven… het is in ieder geval niet groen!

Soms, héél soms…

…. Moet je het jezelf makkelijk maken.

Het is heel erg warm en met een onberispelijk gevoel voor timing ben ik erg verkouden. Dus wat doe je dan met het eten:

Je gebruikt kant en klaar deeg om Tarte Flambée of Flammkuchen te bakken. Alleen wat spekjes, een gesneden ui en wat zure room en dat is alles wat er aan te bereiden is. Echtgenoot Yep ging ooit (in 1994) op motorvakantie en ontdekte Flammkuchen in de Elzas, die wordt er alleen vanwege de mooie herinnering al gelukkig van. Inderdaad, je kunt alles zelf maken. Maar het hóeft niet altijd.

Warm, warmer, heet!

De kas is geheel dichtgegroeid. De augurken en komkommerplanten (twee van elk) en de tomaten groeien tot aan het plafond. Regelmatig gaat een van ons de zaak met een snoeischaar te lijf. En we plukken wat geplukt kan worden.

Eerlijk is eerlijk, alleen de tomaten, paprika en peper op deze foto komen uit de kas. De mirabellen lagen onder de boom, de uien lagen al een weekje te drogen, de bramen groeien naast de ingang van de tuin. Het is een goed bramenjaar!

We zaaiden twee soorten peperplanten: een heel hete en een gewoon hete. Ze hangen aardig vol met grote, nog goene pepers. Van de niet-zo-hete had ik al een exemplaar mee genomen om eens te proeven en dat was inderdaad lekker: een prettig pittige, beetje fruitig-groene smaak. Ik besloot ze allemaal in groene staat te plukken behalve een stuk of vier. Die vier mogen rijpen, ik ben benieuwd hoeveel de smaak dan nog verandert. De 235 gram die ik plukte maakte ik in volgens het recept voor jalapeños van Mevrouw Leesvoer. In kleine potjes, wat een goed idee is… hiervan zullen we maar kleine hoeveelheden tegelijk eten.

De heel hete pepers laat ik hangen tot ze rijp zijn, en tegen die tijd weet ik er vast iets mee te doen. Misschien maak ik er sambal van, misschien droog ik ze voor chiliflakes. Het is bij elkaar in ieder geval véél meer peper dan we normaliter eten.