Brood en gebak

Wat je ver haalt

In een boek van Nancy Birtwhistle vond ik een recept voor iets dat zij “lining paste” noemt. (Ik zou dat vertalen met bakvormpasta.) Het is een mengseltje dat je met een kwastje aanbrengt in een bakvorm in plaats van boter of spray of bakpapier. Wat je daarna in die vorm bakt komt probleemloos en mooi bruingebakken los. Vooral bij tulbandvormen is zoiets héél prettig. Wat een goed idee, dat wilde ik maken! Voor mezelf, maar ook als cadeautje voor een paar mede-bakkers. Eén van de ingredienten is “shortening”, iets dat wij hier in Nederland niet kennen, het is een soort margarine. Een goed voorbeeld van shortening, zo leerde ik, is Crisco.

Dat had ik wel eens op de buitenland-afdeling van de Jumbo gezien, tussen de reeses peanutbuttercups en de marshmellow-boterhampasta. Maar toen ik naar de supermarkt ging vond ik het daar niet meer. Ik zocht nog in twee of drie andere winkels, maar helaas. Toen K:)dootje en haar meneer naar Engeland gingen vroeg ik hen om voor mij uit te kijken of het daar te koop was, maar ze hadden geen succes. Ik maakte bij wijze van experiment bakvormpasta met ghee, dat werkte wel goed maar ik vond ‘t niet heel lekker ruiken.

Enkele weken geleden liep ik rond in de toko, 50 meter vanaf mijn werk gelegen, en ziedaar! stond er gewoon een stapel van. Nouja! Overal gezocht en het was zo ongeveer bij de buren te vinden! Ik kocht een blik, maakte er bakvormpasta mee, deed het in decoratieve potjes en deelde uit. Het werkt echt prima, alle taarten, koekjes en cake komen onbeschadigd en smakelijk gekleurd uit de bakvorm.

Maar, nu komt de maar, pas daarna ontdekte ik dat Crisco helemaal niet zulk prettig materiaal is. Het is geruime tijd van de markt geweest omdat het kunstmatige transvetten bevatte. Nu niet meer, maar in zijn geheel is het een nogal onnatuurlijk product en kennelijk wordt het ook voor heel andere toepassingen dan eten gebruikt. Het is jarenlang houdbaar, dat vind ik op zich al wat verdacht. Bakvormpasta blijft een heel goed idee, maar ik zoek nog even door naar een goed, wat gezonder en duurzamer alternatief voor deze shortening. Ideeën zijn welkom!

Brood

Elf jaar geleden heb ik me een tijd bezig gehouden met het in leven houden van een zuurdesemstarter en het bakken van brood. Leuk om te doen! Ik wilde graag “alles” zelf maken, ook het dagelijks brood. Dat bleek toch best lastig in de praktijk, het bakken van een zuurdesembrood is een proces dat ongeveer een dag duurt (als je al een actieve starter hebt). Niet dat je de hele dag ermee bezig bent maar op gezette tijden moet je je met het deeg bemoeien. Lastig om dat tussen een fulltime werkweek in te plannen, nog lastiger om een weekeind-dag te offeren aan de bakkerij. Maar het grootste bezwaar vond ik dat ik de oven moest opstoken tot 240 graden en dat dat ongeveer net zoveel kostte als een brood uit een goede bakkerij. Het alles zelf maken moet ook wel een soort van zinvol zijn.

Fast forward naar nu, er zijn wel een paar dingen veranderd. Ik werk minder uren per week, dus de tijdkwestie is niet zo’n probleem meer. Het -inderdaad heerlijke- brood van onze bakkerij is meer dan twee keer zo duur geworden. Alle begrip voor de bakker overigens, het is haar niet kwalijk te nemen dat ongeveer alles duurder wordt. Op ons dak liggen zonnepanelen, die helpen met de energie voor die warme oven. En brood bakken blijft leuk om te doen, dat weegt ook mee. Dus nu fiets ik weer regelmatig naar de molen hier in de stad om meel te kopen, en in een potje in de keuken woont weer een bubbelende kolonie gistcellen. “Alles” zelf maken gaat niet lukken maar ongeveer de helft, dat is prima.

Gehakt

In Engeland eet men zo rondom de kerst mince pies. Een soort van gevulde koek, maar dan met zogenaamd mince meat er in. Verwarrende naam, het is een jam-achtig zoet mengeltje van rozijnen en citrus en nog wat specerijen, noten en eventueel wat alcoholisch spul en niervet. Geen gehakt, maar ook niet helemaal vegetarisch dus. Rare jongens, die Britten! Maargoed, ik was er wel nieuwsgierig naar, dus toen Dochter vorig jaar naar Schotland ging vroeg ik haar of ze voor mij een potje van die mincemeat wilde meenemen, Groot of klein, vroeg ze nog… Bescheidenheid is geen deugd van mij, dus kreeg ik bij wijze van kerstkado anderhalve kilo van het spul van haar.

Met de kerst wéér in aantocht werd het tijd voor actie. Ik maakte een deegje, rolde dat uit en maakte gebruik van een muffinvorm om er de taartjes mee te maken.

Lekker knutselen was dat. Ik vroor er een heel aantal ongebakken in, ze kunnen meteen vanuit de vriezer de oven in en dan heb je twintig minuten later een behoorlijk imposant koekje bij de thee. Een heel praktisch idee, dat ik -samen met het recept voor het deeg- van Nancy Birtwhistle heb.

Maar natuurlijk bakte ik er ook een paar meteen af. Lekker zeg!

Van het een komt het ander, en weer wat anders

Het begon met het verwerken van de laatste appels. Daarvan had ik een restje over, daar maakte ik een appel crumble van. In de toplaag verwerkte ik wat havermout om het geheel minder zoet en wat vezelrijker te maken, daarom was er meer crumble-deeg dan ik nodig had. Ik strooide er ook gehakte walnoten over want walnoten had ik tenslotte ook. Prima toetje, en ontbijt voor de dag er na. Ik kraakte meer noten dan ik nodig had, dus kraakte ik er nog meer en maakte er een Engadiner notentaart mee. Met Engadiner notentaarten is wel wat raars aan de hand, ze verdwijnen altijd zo snel dat ik ze niet fotograferen kan. Ook is het lastig om de deeglap precies op maat uit te rollen, dus had ik alwéér een restje.

Dus had ik een restje crumble-deeg, een restje notentaart-deeg, een restje “eggwash” (geklutst ei met een beetje water, is daar makkelijker Nederlands woord voor? ) en nog een handvol gekraakte noten.

Dat werden koekjes. En daarvan bleef niets over.

Mijn vriend Emile

Elk jaar als we in Lyon zijn komen we -de eerste keren toevallig, maar latere jaren doelbewust- in de winkel van Emile Henry terecht.

Emile produceert en verkoopt aardewerk, denk aan ovenschotels en dergelijke. Mijn tajine komt er vandaan, die heeft een gietijzeren schotel en een aardewerken deksel. Ik kocht er mijn quichevorm en nog zo wat klein spul. Deze keer had ik bedacht dat ik een tarte tatin vorm wilde meenemen. Eigenlijk een bakvorm die op het vuur kan om er karamel in te maken, waarna er appeltjes in gelegd worden en een lap deeg er overheen, daarna gaat de bereiding verder in de oven. Er zijn, naast de traditionele karamel-appeltjes, ook veel hartige tarte tatin-recepten te vinden en allerlei zoete variaties met andersoortig fruit. Zo’n bakvorm heeft oren aan twee kanten zodat het zaakje na het bakken probleemloos kan worden gekeerd.

Emile had alleen aardewerken tarte-tatin vormen. Huh, dacht ik nog… hoe maak je karamel in een aardewerken vorm? Maar deze kan gewoon op een vlam verwarmd worden, tot heet genoeg om suiker te smelten. Er zit een serveerschotel bij die precies past, zodat je spettervrij kunt omkeren. Ik moest wel even aan de gedachte wennen van een aardewerken schotel op het fornuis, want mij is altijd geleerd dat het daarvan breken zou. Ik probeerde het en het brak niet.

En de taart die er daarna in gebakken werd ging wel stuk. Vrij snel zelfs, het was heerlijk!

Volgend jaar een pizzasteen. Of misschien een broodcloche….

Wat ik maakte: Tarte au citron meringuée

Echtgenoot Yep vierde zijn verjaardag. Nog wel in klein comité, alleen zijn vader en broer en zussen met aanhang waren er.

Ik maakte soep en wat salade, en als toetje een citroentaart. Naar dit recept, maar met Italiaans meringueschuim er op. Dat is iets meer werk dan gewoon geklopt eiwit met suiker, maar zo geef je de visite geen rauw ei te eten. Bovendien is het steviger waardoor je er met een vork mooie patroontjes in kan maken voor je het met een brander bewerkt. De taart verdween in rap tempo, waarna we nog tot laat het leven doornamen. Wat een fijne avond. Gefeliciteerd Yep! Ik hoop nog heel wat verjaardagen met je te delen.

Plat brood

Brood bakken is een klus waar veel tijd aan te pas komt. Gewoon brood bedoel ik. En er moet een oven aan te pas komen met een behoorlijk hoge temperatuur. Hoe leuk ik het ook vind, de bakker kan het sneller, beter en goedkoper dan ik zelf. (Wij hebben dan ook een écht goede bakker.)

Maar flatbread is een ander verhaal. Snel voorbereid en snel gebakken, geschikt om te beleggen met lekkere smeersels maar ook lekker voor bij de soep of een warme maaltijd. Daarbij is het te maken met materiaal dat ik altijd in huis heb. Daar ging ik eens op oefenen.

Mooie ronde of ovale deegplakjes maken was een uitdaging, maar verder was het volgens dit recept heel niet ingewikkeld. Links is met wat olie gebakken, rechts in een droge koekenpan. Ik had een béétje een pannenkoeken-associatie, het mag nog wel wat bruiner. Een goede aanwinst op het repertoire.

Het oog wil ook wat

Dit jaargetijde wordt soms the hunger gap genoemd: de voorraad van vorig jaar is echt helemaal op en er komt nog niets nieuws van het land. Natuurlijk is de term ontstaan voordat er diepvries was, en internationaal transport. Maar wij volkstuinders, hoewel zonder echte honger, merken er nog wat van. Alleen wat asperges en rabarber komen mee naar huis, een handje rucola links of rechts… en ohja, we aten ook al een keer spinazie.

Die rabarber verwerkte ik in een taartje: shortbread bodem, frangipane er op en daarop weer een patroontje rabarber. Het recept -enigzins ontsuikerd en met de dubbele hoeveelheid rabarber- komt van Smitten Kitchen.

Zoals veel taarten was hij voor het bakken mooier dan er na… we hebben hem gauw opgegeten. Geen last meer van een hunger gap.

De perfecte appeltaart

Er komen zakken vol appels uit de tuin, vooral veel zoete Elstar. En wat doet een mens met zoveel appels? Appelmoes, appelsap, gedroogde appels, appels op alle toetjes en ontbijten en bij de lunch. En appeltaart. Nu is de traditionele Oud-Hollandsche appeltaart natuurlijk héérlijk, maar hij bevat behoorlijk veel suiker. In andere appeltaart-landen (de VS, Nieuw Zeeland) zit er geen suiker in het deeg van de taart, maar in de vulling wordt wel meer verwerkt, vaak liggen de appeltjes in een soort van sausje. En de taart wordt warm met ijs of koud met custard gegeten als toetje. Ik besloot eens fijn te experimenteren.

Inspiratie was vooral deze foto -van een nog ongebakken taart- gemaakt door cloudykitchen. Prachtig toch? Ik ging aan de slag met haar recept.

Het resultaat ziet er héél anders uit. Maar: in het deeg zit geen suiker. Wel behoorlijk veel boter. Ik schudde de appelstukjes voor ik ze in de taart deed met kaneel en een beetje custardpoeder, om het vocht wat te binden. Het was een lekkere taart, maar het smaakte wat vlak.

Taart nummer twee haalde de foto niet eens. Het was hetzelfde recept, maar met minder boter door het deeg, en kaneel, custard, een ei en wat honing door de vulling. Honing is natuurlijk óók suiker… maar ik wilde toch wat meer feestelijk: Ja! Taart! en minder boterham-met-appel gevoel. De korst van deze was wel het lekkerste van de drie, de vulling nog steeds niet helemaal geweldig.

De derde taart kreeg nog minder boter in het deeg. En voor de vulling schudde ik een theelepel kaneel, een beetje kruidnagel (echt een heel klein beetje, want dat is snel te overheersend) en een eetlepel custard door de appelschijfjes, en daarna de geraspte schil én het sap van een citroen. Dat was echt heerlijk, fris en fruitig, niet te zoet maar de suiker werd niet gemist. De korst was na een dag al niet zo lekker meer, nogal kartonnig. Dus: Vulling zie boven en deeg van 260 gram bloem, een eetlepel basterdsuiker, wat zout, 150 gram ijskoude boter, een klein ei en wat ijswater met een lepel azijn er door, voor werkwijze zie hier . Ik halveerde overigens het originele recept voor een wat kleiner taartje. We hebben tenslotte een 2 persoons huishouden en weinig bereidwillige mede-proevers met de Coronatoestand en alles. Helaas zijn nu de appels weer op.