Brood en gebak

Mijn vriend Emile

Elk jaar als we in Lyon zijn komen we -de eerste keren toevallig, maar latere jaren doelbewust- in de winkel van Emile Henry terecht.

Emile produceert en verkoopt aardewerk, denk aan ovenschotels en dergelijke. Mijn tajine komt er vandaan, die heeft een gietijzeren schotel en een aardewerken deksel. Ik kocht er mijn quichevorm en nog zo wat klein spul. Deze keer had ik bedacht dat ik een tarte tatin vorm wilde meenemen. Eigenlijk een bakvorm die op het vuur kan om er karamel in te maken, waarna er appeltjes in gelegd worden en een lap deeg er overheen, daarna gaat de bereiding verder in de oven. Er zijn, naast de traditionele karamel-appeltjes, ook veel hartige tarte tatin-recepten te vinden en allerlei zoete variaties met andersoortig fruit. Zo’n bakvorm heeft oren aan twee kanten zodat het zaakje na het bakken probleemloos kan worden gekeerd.

Emile had alleen aardewerken tarte-tatin vormen. Huh, dacht ik nog… hoe maak je karamel in een aardewerken vorm? Maar deze kan gewoon op een vlam verwarmd worden, tot heet genoeg om suiker te smelten. Er zit een serveerschotel bij die precies past, zodat je spettervrij kunt omkeren. Ik moest wel even aan de gedachte wennen van een aardewerken schotel op het fornuis, want mij is altijd geleerd dat het daarvan breken zou. Ik probeerde het en het brak niet.

En de taart die er daarna in gebakken werd ging wel stuk. Vrij snel zelfs, het was heerlijk!

Volgend jaar een pizzasteen. Of misschien een broodcloche….

Wat ik maakte: Tarte au citron meringuée

Echtgenoot Yep vierde zijn verjaardag. Nog wel in klein comité, alleen zijn vader en broer en zussen met aanhang waren er.

Ik maakte soep en wat salade, en als toetje een citroentaart. Naar dit recept, maar met Italiaans meringueschuim er op. Dat is iets meer werk dan gewoon geklopt eiwit met suiker, maar zo geef je de visite geen rauw ei te eten. Bovendien is het steviger waardoor je er met een vork mooie patroontjes in kan maken voor je het met een brander bewerkt. De taart verdween in rap tempo, waarna we nog tot laat het leven doornamen. Wat een fijne avond. Gefeliciteerd Yep! Ik hoop nog heel wat verjaardagen met je te delen.

Plat brood

Brood bakken is een klus waar veel tijd aan te pas komt. Gewoon brood bedoel ik. En er moet een oven aan te pas komen met een behoorlijk hoge temperatuur. Hoe leuk ik het ook vind, de bakker kan het sneller, beter en goedkoper dan ik zelf. (Wij hebben dan ook een écht goede bakker.)

Maar flatbread is een ander verhaal. Snel voorbereid en snel gebakken, geschikt om te beleggen met lekkere smeersels maar ook lekker voor bij de soep of een warme maaltijd. Daarbij is het te maken met materiaal dat ik altijd in huis heb. Daar ging ik eens op oefenen.

Mooie ronde of ovale deegplakjes maken was een uitdaging, maar verder was het volgens dit recept heel niet ingewikkeld. Links is met wat olie gebakken, rechts in een droge koekenpan. Ik had een béétje een pannenkoeken-associatie, het mag nog wel wat bruiner. Een goede aanwinst op het repertoire.

Het oog wil ook wat

Dit jaargetijde wordt soms the hunger gap genoemd: de voorraad van vorig jaar is echt helemaal op en er komt nog niets nieuws van het land. Natuurlijk is de term ontstaan voordat er diepvries was, en internationaal transport. Maar wij volkstuinders, hoewel zonder echte honger, merken er nog wat van. Alleen wat asperges en rabarber komen mee naar huis, een handje rucola links of rechts… en ohja, we aten ook al een keer spinazie.

Die rabarber verwerkte ik in een taartje: shortbread bodem, frangipane er op en daarop weer een patroontje rabarber. Het recept -enigzins ontsuikerd en met de dubbele hoeveelheid rabarber- komt van Smitten Kitchen.

Zoals veel taarten was hij voor het bakken mooier dan er na… we hebben hem gauw opgegeten. Geen last meer van een hunger gap.

De perfecte appeltaart

Er komen zakken vol appels uit de tuin, vooral veel zoete Elstar. En wat doet een mens met zoveel appels? Appelmoes, appelsap, gedroogde appels, appels op alle toetjes en ontbijten en bij de lunch. En appeltaart. Nu is de traditionele Oud-Hollandsche appeltaart natuurlijk héérlijk, maar hij bevat behoorlijk veel suiker. In andere appeltaart-landen (de VS, Nieuw Zeeland) zit er geen suiker in het deeg van de taart, maar in de vulling wordt wel meer verwerkt, vaak liggen de appeltjes in een soort van sausje. En de taart wordt warm met ijs of koud met custard gegeten als toetje. Ik besloot eens fijn te experimenteren.

Inspiratie was vooral deze foto -van een nog ongebakken taart- gemaakt door cloudykitchen. Prachtig toch? Ik ging aan de slag met haar recept.

Het resultaat ziet er héél anders uit. Maar: in het deeg zit geen suiker. Wel behoorlijk veel boter. Ik schudde de appelstukjes voor ik ze in de taart deed met kaneel en een beetje custardpoeder, om het vocht wat te binden. Het was een lekkere taart, maar het smaakte wat vlak.

Taart nummer twee haalde de foto niet eens. Het was hetzelfde recept, maar met minder boter door het deeg, en kaneel, custard, een ei en wat honing door de vulling. Honing is natuurlijk óók suiker… maar ik wilde toch wat meer feestelijk: Ja! Taart! en minder boterham-met-appel gevoel. De korst van deze was wel het lekkerste van de drie, de vulling nog steeds niet helemaal geweldig.

De derde taart kreeg nog minder boter in het deeg. En voor de vulling schudde ik een theelepel kaneel, een beetje kruidnagel (echt een heel klein beetje, want dat is snel te overheersend) en een eetlepel custard door de appelschijfjes, en daarna de geraspte schil én het sap van een citroen. Dat was echt heerlijk, fris en fruitig, niet te zoet maar de suiker werd niet gemist. De korst was na een dag al niet zo lekker meer, nogal kartonnig. Dus: Vulling zie boven en deeg van 260 gram bloem, een eetlepel basterdsuiker, wat zout, 150 gram ijskoude boter, een klein ei en wat ijswater met een lepel azijn er door, voor werkwijze zie hier . Ik halveerde overigens het originele recept voor een wat kleiner taartje. We hebben tenslotte een 2 persoons huishouden en weinig bereidwillige mede-proevers met de Coronatoestand en alles. Helaas zijn nu de appels weer op.

Noten

Toen we via Velt het aanbod kregen om noten te gaan rapen hoefden we niet lang na te denken. We hebben een hazelaar die ons elk jaar wel een kilo of drie levert, maar walnoten zijn ook niet te versmaden. Tegen een vergoeding mochten we noten gaan rapen bij iemand die te véél walnotenbomen heeft. K:)dootje en haar meneer waren wel geïnteresseerd om mee te gaan en de buit te delen. We hadden vijftien kilo afgesproken maar dat is best veel: Drie emmers met een kop er op.

Dat rapen was leuk om te doen, we troffen mooi weer en de notenbomen stonden in een prachtige tuin, meer een soort van landgoed. Ik heb helaas geen foto’s gemaakt. Uiteindelijk kwam er zelfs nog een emmer bij en reden we elk met tien kilo noten naar huis. Bij thuiskomst moesten de noten eerst gedroogd worden, daarvoor hebben we de voedseldroger ingezet.

Vandaag kraakte ik er een heleboel, anderhalve kilo denk ik, hoewel de doos waarin we ze bewaren niets leger lijkt. Ik bakte er een Engadiner notentaart van. Dat is best een stevige en voedzame taart, maar gelukkig is hij ook lang houdbaar. Ik vrees alleen dat dat lang houdbaar alleen theorie is, want hij is ook Serieus Lekker.

Ik maakte nog een paar koekjes van de restjes van het deeg. Er ging 350 gram noten in, eerder vandaag zag ik bij de supermarkt 100 gram gepelde walnoten voor €3,28, dus in mijn taart zit voor ongeveer €11,50 aan noten. Maar de mijne waren een stuk goedkoper, én onbespoten, én niet in plastic verpakt, én heel erg lokaal. Dat maakt die taart nóg lekkerder! Ik ga gauw nog een stukje nemen.

Alles moet op

Een bijverschijnsel van geen Covid19 is opruimwoede. Hoewel ik me niet met een aanhanger vol spullen in de wekenlange file voor de gemeentelijke milieustraat heb gevoegd ben ik er toch wel door getroffen; de keuken is stevig aangepakt. En dan kom je dingen tegen… deze appelstukjes bijvoorbeeld

Het recept voor de inmaak was van Diana. Het was niet de bedoeling het zo lang te bewaren, maar het is een goed recept want de inhoud van de potten was nog prima. Ook vond ik nog een zakje kruidnootjes. Van november denk ik. *schaam* Ook die waren nog prima, maar niet erg knapperig meer. Eten weggooien doen we niet graag, dus draaide ik ze in de keukenmachine tot kruimels.

Samen met verse eieren, meel, boter en nog wat suiker werd het een heerlijke appeltaart.

Ik voel me helemaal deugdzaam dat ik zulk nuttig gebruik heb weten te vinden voor dit keukenkastbezinksel…. en de Echtgenoot klaagt niet.

Lekker oefenen

Begin december zijn we uitgenodigd voor een etentje. De gastvrouw is een prima kok, want voor acht mensen een meergangendiner bereiden -zoals ze al vaker deed- is echt een hele klus! Een mooi cadeautje is dus op zijn plaats, maar wat nemen we voor haar mee in zo’n geval? Mooie bloemen of een fles goede wijn? Bonbons?  Ik heb een alternatief plan, ik maak gebruik van de gelegenheid om weer eens een echt mooi taartje te maken, als dessert voor het diner. Daarmee kan ik me weer eens fijn uitleven; ik vind het zo leuk om te doen! Ik maak niet vaak taart, want als je een taart bakt moet ie ook worden opgegeten en dat is gewoon teveel voor Echtgenoot Yep en mij. Win-win-win situatie dus! Ik mag heerlijk patisserietje spelen, ik heb een mooi cadeautje voor de gastvrouw en de anderen zullen  -hopelijk met genoegen- helpen met de verwerking van de calorieën.

Ik maakte dit kleine exemplaar om te oefenen. Met de rode glimmende toplaag (gemaakt van gesmolten bessengelei, met een scheutje rode port) maar vooral met de chocoladegarnering. Het oefentaartje zelf is een halve  monchou taart uit een doos, daar wilde ik niet teveel werk aan besteden. De chocolade smolt ik en deed ik in een spuitzakje, waarmee ik zigzaglijnen over elkaar maakte op een strook acetaatfolie. Toen dat wat was afgekoeld plakte ik de strook rondom mijn taartje en zette het hele spul in de koelkast. Na een uurtje kon het folie worden verwijderd en bleef er een kant-achtig chocoladerandje over. Ik rolde ook een stukje folie op tot een hoorntje voor de garnering. Dat ga ik met de uiteindelijke versie ook doen, het ziet er geweldig uit. Geslaagd experiment! En nu moet het proeftaartje natuurlijk op. Echtgenoot Yep at al taart als ontbijt, mijn collega ontfermt zich over een stukje. Ikzelf at een hapje van het middengedeelte, ik houd niet zo van chocolade. Ik heb tijdens mijn baantjes als jeugdige vakantiewerker bij de Droste fabriek in de jaren ’70 genoeg chocolade gegeten voor de rest van mijn leven. In de ketel gevallen, zeg maar… Met neiging tot het bijpassende figuur, helaas.

Tarte fine met schroeischade

Je zou zeggen dat je leert van je fouten. Maar er blijken toch elke keer weer nieuwe fouten om te maken.

Ik kreeg gasten voor het eten en ik had geen toetje paraat. Maar ik had wél appels en bladerdeeg, een mooi recept van Clothilde en tijd genoeg om dat voor te bereiden. Dan kon het in de oven op het moment dat we aan tafel gingen. Zo gezegd zo gedaan… De taart moest eerst op 180 graden bakken tot het bladerdeeg en de appels gaar waren. Ingekwast met wat gesmolten boter en bestrooid met suiker ging de taart daarna nog even onder de grill. Zodoende zou dat laatste laagje boter en suiker in een heerlijke karamel veranderen. Zo’n grill is héét. Dus moet je er natuurlijk wél even bijblijven voor het beste resultaat… en niet gezellig met je gasten aan tafel gaan zitten.

 

Gelukkig ging de rookmelder nog net niet af.  Maar we hadden die avond geen toetje.

Hoewel de beide heren in het gezelschap erg hun best hebben gedaan nog een onverbrand stukje te vinden. Ik heb me voorgenomen mij zo snel mogelijk te revancheren.