25 december 2014:

Twee volkoren-zuurdesembroodjes

Tot nu toe bakte ik witbrood of heel lichtbruin. Dat ging prima, maar het was wél behoorlijk compact brood. Ik denk dat dat niet kwam door het meel dat ik gebruikte maar het gevolg is van de bakmethode die ik gebruikte. Deze eerste-kerstdag-broodjes zijn gemaakt met volkorenmeel én een andere bakmethode. In tegenstelling tot brooddeeg met bakkersgist rijst desembrood langzaam, maar in de oven krijgt het nog een ‘boost’ de zogenaamde ovenspring. Daarvoor moet het klimaat in de oven goed zijn: heet genoeg, liefst 230 graden. Bij een gewone oven zakt de temperatuur behoorlijk als de deur open gedaan wordt.  Ook moet de luchtvochtigheid hoog zijn anders bakt de korst meteen te dicht en kan het brood niet meer uitzetten. Maar om een schaal kokend water erbij te zetten in de oven of je brood tijdens het bakken te besproeien met water moet steeds die deur open en zakt de temperatuur weer. Een oplossing hiervoor is het brood bakken in een gietijzeren pan, dat deed ik vandaag. Binnenin de pan blijft het heet en doordat het een kleine, dichte ruimte is verdampt het vocht uit het deeg niet: De luchtvochtigheid blijft hoog. Na een kwartier is de ovenspring klaar en kan het deksel van de pan om de korst lekker bruin te laten worden. Hoe een kleverige deegbal in een gloeiendheet gestookte gietijzeren pan te manoeuvreren is even een dingetje… ik deed wat Yvette van Boven adviseert in haar eerste Home Made: ik gebruikte een vel bakpapier in een kom om de broden in te laten rijzen en deed ze met papier en al over in de pan. Dat ging prima, het maakte een decoratief geschulpt randje aan de broodjes ook.