Keuken

Conserveren

Als je in het bezit bent van een volkstuin heb je vaak een luxeprobleem: Het is onmogelijk om alle opbrengst op te eten op het moment dat het van de tuin komt. Vier kilo sperzieboontjes met zijn tweeën is gewoon te véél. Gelukkig laten peulvruchten zich over het algemeen goed invriezen. Ik heb, door ervaring wijs geworden, dit jaar voor het eerst ook droogbonen in de tuin staan.

Voorraadje knoflook

In de schuur staat een prettige voorraad houdbare spullen: Aardappelen en uien liggen in kratjes tussen kranten en jute zakken. Knoflook hangt in trosjes gevlochten aan het plafond. Winterwortels wachten op consumptie in een laagje zand.

Er zijn veel conserveringstechnieken. Invriezen is wat werk maar wel handig, vooral op het moment dat je, midwinter, na een werkdag snel de maaltijd op tafel wilt hebben.  Inmaken in potten voegt vaak zelfs iets toe. Augurken zijn bitter, echt niet lekker, maar ingelegd in het zuur wél.

Augurken achter glas

Rode bessen vind ik in de vorm van gelei stukken lekkerder dan rauw. Zuurkool maken staat over enkele weken op het programma, ik wil me dit najaar ook eens buigen over het maken van wijn.

de wintervoorraad, afdeling “zoet”

De voorraad in de schuur en een plank vol potjes en flesjes met eigen productie aan het einde van de zomer maakt me diep gelukkig. Ik vermoed dat één van mijn verre voorouders een eekhoorn moet zijn geweest.

 

 

Cheesecake om mee naar de beurs te gaan

Nodig:

150  gram bastognekoek

70 gram boter

1 pakje philadelphia roomkaas, naturel (hoeft natuurlijk niet per se philadelphia te zijn)

350 gram mascarpone

drie eierdooiers

drie eieren

150 gram suiker

2 zakjes vanillesuiker

2 eetlepels citroensap (en als je toevallig een verse biologische citroen hebt is het erg lekker om het geel van de schil er af te raspen en ook te gebruiken)

Een springvorm van 20 cm doorsnee

bakpapier

aluminiumfolie

een braadslee waar de springvorm in kan staan.

Bekleed de bodem van de springvorm met een vel bakpapier, dat je tussen de bodem en de rand klemt en dan rondom afknipt. Draai de koekjes in een foodprocessor tot kruimels. Als je geen foodprocessor hebt kun je ze ook in een stevige plastic zak met een deegroller bewerken. (ook erg fijn bij spanningen en agressie)

Smelt de boter op een heel laag vuurtje en roer de koekkruimels er door. Als het helemaal gemengd is uitspreiden over de bodem van de springvorm en met de bolle kant van een lepel glad strijken. De springvorm in de vriezer zetten (of in de koelkast, als de vriezer te vol is)

Roer de mascarpone en roomkaas los met een mixer, mix de suiker en vanillesuiker er door en daarna de eieren en dooiers. Mix een minuut of twee stevig door, meng daarna op lage snelheid het citroensap en eventueel -rasp er bij.

Vul een waterkoker of fluitketel met water en breng het aan de kook, verwarm de oven voor op 170 graden

Haal de bakvorm uit de vriezer, en bekleed de buitenkant met minstens twee lagen aluminiumfolie. Straks moet de vorm in een laag water staan, en het aluminiumfolie moet voorkomen dat het water doordringt in de vorm. Zet de vorm in de braadslee, giet het roomkaas-eimengsel in de vorm, zet het geheel in de oven en giet het hete water in de braadslee. Laat het waterniveau ongeveer tot de helft van de hoogte van de springvorm komen.

Laat de taart ongeveer een uur bakken. Kijk in het laatste kwartier of de bovenkant bruin wordt, dat is namelijk niet de bedoeling. Zet een bord op de springvorm of leg een vel folie er op als het mis dreigt te gaan. Als de taart klaar is voelt het midden wat veerkrachtig aan, maar bij het afkoelen stijft het mengsel nog aardig op.

Laat de taart in de vorm geheel afkoelen. Eventueel kun je een half potje rode jam (géén confiture, er moeten geen hele vruchten in zitten) opwarmen op een laag vuurtje zodat het dik vloeibaar wordt en dat uitgieten en uitspreiden over de taart. Die moet hier wel ijskoud voor zijn. Zo’n rood glimmend laagje bovenop ziet er prachtig uit, nog wat versieren met muntblaadjes of een paar chocoladekrullen maakt het helemaal beeldschoon. Maak voor je de rand van de springvorm ontgrendelt de taart met een glad mes rondom los.

De bastognekoekbodem is niet al te stevig, je kunt de taart dus ook niet in zijn geheel oppakken. Wel kun je hem met het onderliggende bakpapiertje op een schaal schuiven.

Ik had erg graag een foto bijgevoegd! Maar helaas, de taart is alweer op.

 

Op een lekker bedje van zuurkool

Een paar maanden terug vroeg E. mij of ik mee wilde doen aan een workshop poelierswerk. Wild en gevogelte schoonmaken, villen, plukken, wat er zoal te pas komt om van een echt beest een panklaar hapje te maken.

Na enige twijfel besloot ik mee te doen. Natuurlijk was ik nieuwsgierig, maar ook wil ik graag weten wat er aan mijn eten vooraf gaat… en omdat van mijn volkstuin jaarlijks heel wat hazen en fazanten mee eten is het mijn goed recht om eens per jaar een fazant en een haas te eten. (Die dan wel door de plaatselijke jachtopziener geschoten worden)

De poelier kon boeiend vertellen over zijn vak en leerde ons een haas (danwel konijn) “uit zijn jasje helpen”, duiven en eenden plukken en schoonmaken en ook fazant was deel van het lesmateriaal. Het was niet eng en niet vies.

De fazant nam ik mee naar huis, alwaar ik hem serveerde op zuurkool. Hieronder het recept, zo ongeveer. Hoewel het wildseizoen al klaar is… maar met een kleine kip kan het ook prima.

Bestrooi de fazant met zout en peper, van binnen en van buiten. Doe een halve ui en een paar stukken appel in de buikholte. Beleg de borst met plakjes ontbijtspek (kan met een visgraatmotief) steek hier en daar nog een stukje boter onder het spek. Zet het eventueel vast met prikkertjes. Leg ook plakjes ontbijtspek op de poten.

Vet een ovenschaal in, leg (minstens) een half pak zuurkool erin, giet er een royaal glas witte (droge) wijn bij en leg daarop de fazant. In kwarten gesneden rode ui en dito goudrenet eromheen,

Zet de schotel in de oven op 180 graden met aluminiumfolie erover, check na een half uur. Mocht het nodig lijken kun de hele zaak met wat olie inkwasten. Waarschijnlijk duurt het ongeveer drie kwartier voordat het allemaal wat gaar lijkt te worden. (heb je een vleesthermometer? 50 graden ongeveer) Dan haal je de schotel uit de oven en het folie er af. Verwarm in een klein pannetje een paar eetlepels appelstroop tot het vloeibaar is en kwast/giet dat over de fazant. Zet het daarna nog een kwartier terug in de oven, op 200 graden, tot het bruin is.

Foto’s volgen.

De Pers

Veel tuinders zullen dit probleem herkennen: Wat doe je als je volkstuin je kisten vol appels levert? emmers vol druiven, twintig kilo winterpeen en tweehonderdzestien peren? Als je de kunst van het moestuinieren toch wel enigzins onder de knie hebt ontstaat dit luxe probleem. Winterwortelen laten zich nog wel bewaren, maar die peren…
Hoewel, dat is geen goed voorbeeld in mijn geval. Onze oude conferenceboom weet elk jaar een stuk of zes peren te produceren, die over het algemeen door wespen opgegeten worden voor ze rijp zijn. Ik sleepte wèl drie kisten appels naar huis, één vol Elstar, twee met Rode van Boskoop.
Goed, appelmoes maken dus. En dat invriezen. Maar na 5 kilo appelmoes verwacht ik wel genoeg te hebben voor het hele jaar. Appeltaart. Lekker. En handappels. Ook lekker. En toen had ik nog steeds meer dan twee kisten appels staan. Uitdelen aan wie ze maar wil hebben: Nog steeds anderhalve kist vol, inmiddels een maand oude appels.
Toen kwam volkstuincollega I. met een briljant idee: de sappers. Ik twijfelde een week of twee, en kocht er toen een.
De oplossing voor alle overvloed: appels, peren, meloen, wortels, bietjes… van alles kun je sap maken, dat invriezen of pasteurizeren (heb ik nog niet geprobeerd) Wat ben ik blij met dat apparaat!

Elke week haal ik fruit op de markt, hak het in stukken en pers het uit, elke ochtend drinken we allebei een glas sap bij het ontbijt. Supergezond. De kippen eten met genoegen van de pulp (hoewel niet teveel, dat is niet zo goed voor ze)


Ik ben m’n doel wel een klein beetje voorbijgeschoten, met de op de markt gekochte, veelal tropische vruchten. De kisten met appels staan nog steeds in de schuur. Het bleek dat ik net te laat was met mijn aanschaf, m’n oudere rimpelappeltjes maken dermate “dik” sap dat het niet gedronken kan worden, het lijkt meer op appelmoes dan sap. Tja. Maar volgend seizoen… dan ga ik appelsap maken. En bessensap. En aardbeiensmoothies.

En nu ga ik nog maar een paar uur appelmoes koken. Wil iemand een pondje rimpelige moesappels?

Alleen omdat het mooi is

Soms koop ik iets alleen omdat ik het mooi vind. En dan heb ik het niet over mijn hongaarse glazen flesjes en ook niet over mijn kleine bescheiden voorraadje breiwol.

VFoto van het Vlaams Zaadhuisorig jaar kocht ik een naaktzadige pompoen.  Zeker vier kilo woog het ding, en hij was prachtig. Groen en geel met een zweem oranje… beeldschoon. Ik heb hem wel drie weken in de keuken laten staan, hem af en toe glimmend gepoetst met een zacht doekje voor ik hem met pijn in mijn hart tot soep en lasagne verwerkte. Toen hij al in stukjes gehakt was bedacht ik dat ik niet eens een foto ervan had. Dom! Maar hij zag er ongeveer zo uit.

Vanmorgen was ik geheel machteloos bij het zien van deze oranje paprikaatjes op de markt.

Prachtig, toch? En dat voor nog geen euro per pond… maar deze kan ik vast geen weken laten staan. Wat zal ik ermee doen? Vullen met iets lekkers, denk ik. Leuke uitdaging! u hoort er meer van.

Patatten

Over een paar weken gaan op onze volkstuin de aardappelen weer uit de grond. Ik vind aardappelen rooien elk jaar weer zo’n beetje het leukste dat er is… het is net paaseieren zoeken. Je tuin als grote grabbelton.

Opgegroeid op een dieet van (gekookte) aardappels met groente (ook gekookt) en jus, denk ik dat ik vóór mijn achttiende al genoeg gekookte aardappels heb gegeten voor mijn hele leven. Wat dus te doen met al die heerlijke nieuwe piepertjes uit de volkstuin? Ook zonder potje onduidelijke saus kan de aardappel anders.

Je kunt ze bakken om te beginnen. Nee echt. Goed gebakken aardappelen is een kunst. Met een grote K. Gelukkig ken ik het trucje:

Nieuwe aardappels hoeven vaak niet geschild. Wel even goed schoonboenen, en in partjes of blokjes van gelijke grootte, 2 tot 3 cm snijden. In water met wat zout koken tot half gaar, voor de meeste aardappelen zal dat een kleine tien minuten duren. Niet droogstomen, maar bestrooien met griesmeel. Hiermee bedoel ik pastameel, Semola di grano duro staat er op het pak. Extra fino 0000 staat er ook op, ‘t wordt ook vaak simpelweg semolina of semoule genoemd. De Turkse supermarkt heeft een heel betaalbare variant in zakken van een kilo, die prima is. (ook héél geschikt voor het maken van pasta)

Een paar eetlepels vol van dat griesmeel over de warme aardappelen, pan schudden tot alle aardappelstukjes een dun laagje meel hebben.

Als je aardappelen bakt in boter smaken ze heerlijk, maar worden ze makkelijk zacht en al te vet, als je alleen olie gebruikt worden ze heerlijk knapperig, maar smaken ze als frieten en worden ze droog. Als je in je -diepe- koekenpan een laag (zonnebloem of arachide)olie doet, én een klont boter heb je van allebei alleen de voordelen. De semolina vormt een krokant bruin korstje, dat heerlijk smaakt, al het vet aan de buitenkant van de aardappel houdt, en er lekker uitziet. Bak op hoog vuur en blijf er wel bij, het gaat redelijk snel! Als alle partjes/blokjes bruin genoeg zijn, de pan snel omkeren boven een metalen vergiet die weer op een andere pan staat, om het overtollige vet en ook de losse korreltjes semolina kwijt te raken. “Afgieten” met een deksel kan natuurlijk ook en dan de aardappeltjes in de “droge”koekenpan nog even kort doorbakken. Dit is ook het moment om er nog wat zout over te strooien, of selderijzout, of Waddenzout, of patatkruiden.

Als je voor meer dan vier mensen kookt, kun je beter in twee of drie porties bakken. In de oven op een graad of 70 kun je gebakken aardappels prima warm houden.

Eén ding is zeker, als je je aardappelen op deze manier bakt: Je hebt niet genoeg gemaakt.

Courgettes

Deze tijd van het jaar komen de courgettes van de tuin. Dat zijn er niet weinig! elke dag minstens één per plant. Je kunt ze grillen en bakken, maar de meest inventieve kok is na twee weken courgette-oogst wel een beetje door de recepten heen. Invriezen of op een andere manier conserveren gaat -bij mijn weten- niet. Wat te doen met al die overvloed?

Tip één is: de bloemen eten. Dan wordt het tenminste geen courgette, het is erg lekker én mooi. Vul een bloem met een theelepel geitenkaas, of ricotta met bieslook, vouw de bloem dicht, wentel door of bestrijk met losgeroerd eiwit en daarna door paneermeel, snel bakken in een laagje olie. Ik heb het zelf nog nooit geprobeerd.

Ook goed voor het verwerken van een royale oogst: Courgettecake. Ja echt. Hoort een beetje thuis in de hoek van de worteltjestaart, en is, omdat het voornaamste ingredient courgette is, bijna schuldgevoelvrij als je op de calorieën moet letten.

Hiervoor gebruik ik een litermaat, geen weegschaal.
Benodigdheden:
2 eieren
200 ml. zonnebloem olie
200 ml fijne suiker
350 ml bloem
1 zakje bakpoeder
2 theelepels kaneel
½ theelepel zout
royale handvol krenten, of rozijnen, of gedroogde cranberries (hoeft niet perse, alleen als je dat lekker vindt)
1 courgette, ongeveer 300 gram.
1 cakevorm, of springvorm
Vet de bakvorm in.

Zeef de bloem en het bakpoeder samen. Dit is erg belangrijk, het bakpoeder moet door de bloem verdeeld zijn.
Was de courgette, hij hoeft niet geschild te worden, en rasp hem fijn.
Mix de eieren tot ze luchtig en lichtgeel zijn. Mix dan de olie en de suiker erdoor, mix door tot de suiker opgelost is.
Verwarm de oven voor op 175 graden
Zet de mixer op de laagste stand en roer de bloem-met bakpoeder, de kaneel en het zout erdoor.
Gebruik een lepel om de courgette erdoor te roeren, en als laatste de rozijnen/krenten/cranberries.
Stort het beslag in de ingevette vorm, en bak het ongeveer een uur tot het gaar is.
De cake is nogal compact en wat vochtig van binnen. En héél erg lekker, je kinderen -die normaliter categorisch alles weigeren wat groen is- zullen aanbieden je te helpen met het raspen van de courgette voor de volgende cake.

Ook verrassend en iets héél anders: salade van gemarineerde courgettelinten.

1 courgette (gewassen, niet geschild)
sap van 2 limoenen, mag ook sap uit een flesje zijn natuurlijk
olijfolie
een rood pepertje (lombok)
een eetlepel witte basterdsuiker
peper en zout

Haal van het pepertje de steelaanzet af. Rol het stevig over je werkblad, dan kun je de pitjes eruit schudden. Snijd het daarna in zo dun mogelijke ringetjes.
Maak een marinade van het limoensap, de suiker, wat zout en de rode peper.
Snijd de courgette doormidden in de lengte, schraap de zaadjes eruit.
Maak met behulp van een dunschiller of een mandoline zo dun mogelijke linten van de courgette, waarbij er niet al teveel schil aan elk lintje mag zitten. (ik had geen eigen foto hiervan, dus deze is van ‘t internet geplukt)
Besprenkel de linten met de marinade, schep na een half uurtje om, laat nog een tijdje liggen
Daarna mogen ze eruit. Maak een dressing van de olie en de marinade, als je het niet al te peperig wilt hebben kun je eerst de peperstukjes uit de marinade zeven. Maar het ziet er mét peper wel mooier uit.
Je kunt dit heel chique serveren, opgerold in een nestje. met bijvoorbeeld een bloem van de Oostindische Kers of komkommerkruid er in. Het smaakt heerlijk bij alles wat aan de vette kant is: gebakken aardappels, of gebakken vis.

Op zoek naar verloren tijd

Weet iemand waar Mei gebleven is? En het grootste deel van Juni? De tijd vliegt, maar ik mag niet mopperen… we gingen naar Parijs, om in het Grand Palais naar Leviathan van Anish Kapoor te kijken, we bezochten Turku, Culturele hoofdstad van Europa in Finland, waarover vast later meer.  Ondertussen werkten we natuurlijk ook gewoon en daarnaast zouden we met zijn tweeën fulltime in de volkstuin kunnen werken, zoveel is daar te beleven op het moment. Ook daarover later meer, nu, in verband met die verloren tijd, een recept voor Madeleines.

 

Ik heb er altijd enorm succes mee, maar een klein nadeel is dat ze niet lang te bewaren zijn. Ze moeten idealiter gegeten vóór ze afgekoeld zijn. Je kunt ze misschien ook in muffinvormpjes bakken, maar zo’n schelpje maakt het wel helemaal af.

Natuurlijk heb ik het niet zelf bedacht, het recept, ik heb het gevonden op smulweb. Er zijn duizenden madeleine-recepten te vinden op het Internet.

Je hebt nodig:

2 eieren
125 gr boter
125 gr poedersuiker
100 gr bloem
½ theelepel vanillesuiker
geraspte schil van een halve citroen
een halve theelepel bakpoeder

Smelt de boter op een laag vuurtje, laat dan weer wat afkoelen.
Klop in een ruime kom de eieren 3 minuten met een mixer op de hoogste stand.
Mix geleidelijk de poedersuiker en vanillesuiker erdoor, mix dan nog 5 tot 7 minuten tot het mengsel dik en glanzend is.
Zeef de bloem en bakpoeder samen. Dit is heel belangrijk; het bakpoeder moet goed verdeeld in het meelmengsel zitten. Alleen zo krijg je een regelmatige reactie van het bakpoeder.
Zeef ongeveer een kwart van het meel door het ei mengsel en vouw het er voorzichtig door.
Meng op deze manier al het meel in 3 of vier stappen door het mengsel, voeg bij de laatste portie de citroenrasp erbij. Roer dan voorzichtig de boter erdoor. Als het goed is, is de boter nog net vloeibaar.
Laat het beslag een half uur afgedekt in de koelkast staan.  Verwarm de oven voor op 190 graden, vet je madeleine vorm in met een kwastje en nog wat gesmolten boter en bestuif met bloem.
Lepel het beslag in de holletje, ongeveer driekwart vol.
Bak 10 minuten tot de randjes goudkleurig zijn en de bovenkanten terugveren.
Laat in de vormpjes 1 minuut afkoelen.
Maak los met een mes (ik gebruik er ook altijd een saté prikker bij, want ze zijn heet…) en haal ze uit de vorm en leg op een rooster om af te koelen.

 

Een roos is een roos

1 mei viert M. haar verjaardag. Er moest dus een goed kado worden bedacht. Ik heb het mij makkelijk gemaakt, en haar aangeboden de taart voor haar feest te maken. Iedereen blij,  want ik vind taart maken erg leuk… maar een hele taart is voor onszelf -met zijn tweetjes- wel wat veel.

Dit is de eerste keer dat ik zoiets voor een ander maak, ik ben in december pas begonnen met wat meer aandacht taart te versieren. Hoogtepunt tot dusver was voor mijn eigen verjaardag in februari.

Ik ging dus op zoek naar inspiratie en dat doe ik meestal op het wereldwijde web. De eerste google-hit was deze site, goed voor dagen kijkplezier. Hier trof ik ook een tutorial voor het maken van een roos. Natuurlijk heb ik meteen de spullen bij elkaar gezocht en de aanwijzingen gevolgd.

Ik ben zelf verbaasd over het resultaat! Ik denk zomaar dat M. een taart met een toef rozen erop gaat krijgen…

Zuurkool van ‘t Hart

Uit het boek “Het dovemansoren dieet” van Maarten ‘t Hart heb ik maar één advies opgevolgd. Dat was zo’n goed advies dat daarmee het hele boek gerechtvaardigd was. Hoewel, dat is niet waar. Ik heb het als luisterboek, en  met genoegen helemaal uitgeluisterd. Het is gewoon niet echt een dieetboek als zodanig. Hoe dan ook, het recept voor zuurkool dat er in staat is in al zijn eenvoud geweldig. En vegetarisch. Wat ik ervan in mijn kookschriftje heb samengevat zet ik -zonder daarvoor toestemming te vragen- hieronder.

Schil en kook een kilo aardappels. Fruit een gesnipperd uitje in een koekenpan, doe er 300 gram zuurkool bij, en bak tot het licht begint te kleuren. Schaaf een grote zure appel (goudrenet) tot zo dun mogelijke plakjes.

Stamp van de aardappels met boter en warme melk een dunne puree, net niet vloeibaar. Voeg peper en zout toe, niet te zuinig met de peper, roer er de zuurkool en de appel door. Doe over in een ingevette ovenschaal, bestrooi royaal met oude kaas. Bak in de oven op 180 graden tot de bovenkant mooi goudbruin is.