Risotto al funghi

In het begin van Maart gingen we met F. en W. naar een concert van het Rotterdams Philharmonisch. Meestal, als we met zijn tweetjes gaan, nuttigen we een broodje in de auto onderweg erheen. Maar deze keer vertrokken we halverwege de middag en aten een concertmenu in Brasserie de Doelen. W. en ik kozen voor de vegetarische optie: Risotto met paddenstoelen, groene asperges en een gepocheerd ei.

Dat was zó lekker dat ik het gisteravond zo goed als ik kon heb nagekookt. Dat is best goed gelukt! Wat een feestmaal.

Een handvol porcini weken in een kom heet water. Driekwart liter water koken en een paddenstoelenbouillonblokje er in oplossen, het weekvocht van de porcini er aan toevoegen. Twee sjalotjes fijn snipperen en fruiten in twee eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem. Als de stukjes doorzichtig worden 200 gram risottorijst erbij doen en roeren tot de korrels doorzichtig zijn en net niet gaan “springen”. Dan afblussen met een scheut droge witte wijn en als die is opgenomen scheut voor scheut de bouillon toevoegen, elke keer blijven roeren tot de bouillon is opgenomen. Na een minuut of 20 proeven of de rijstkorrels een prettige beet hebben. Ondertussen 200 gram dunne groene asperges 4 minuten roerbakken in een klein beetje olijfolie en warm houden, daarna 100 gram oesterzwam in reepjes roerbakken en de laatste minuut de geweekte porcini erbij. Ook dit warm houden. Dan een klontje boter smelten in de koekenpan en 150 gram beukenzwammen op hoog vuur bakken. Als de rijst klaar is twee eieren pocheren en ondertussen de oesterzwam/porcinimix en een paar stevige draaien aan de pepermolen door de rijst roeren. Op de borden eerst de risotto, daar asperges, beukenzwammen -met de boter- en ei artistiek op draperen en nog wat geraspte Parmezaanse kaas er over strooien.

Comments are closed.